Ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά αποτελεί αγαπημένη επιλογή για το τραπέζι της 28ης Οκτωβρίου, με πολλούς να τον προτιμούν τηγανητό, μέσα σε τραγανό κουρκούτι. Για να πετύχει, όμως, το πιάτο, δεν αρκεί μια καλή συνταγή: το σωστό ξαλμύρισμα είναι το πρώτο και καθοριστικό βήμα.
Ο παστός μπακαλιάρος περιέχει μεγάλη ποσότητα αλατιού, γι’ αυτό χρειάζεται να παραμείνει για αρκετές ώρες σε κρύο νερό, ώστε να αποκτήσει πιο ισορροπημένη γεύση. Η διαδικασία διαρκεί συνήθως από 24 έως 48 ώρες, ανάλογα με το πάχος των κομματιών και τον βαθμό παστώματος.
Το έθιμο του μπακαλιάρου συνδέεται κυρίως με την 25η Μαρτίου, καθώς η κατανάλωσή του έχει καθιερωθεί λόγω της εορτής του Ευαγγελισμού και της διακοπής της νηστείας της Σαρακοστής. Με τα χρόνια, το συγκεκριμένο πιάτο έχει συνδεθεί και με το τραπέζι της 28ης Οκτωβρίου, αποτελώντας για πολλά νοικοκυριά μια παραδοσιακή γευστική επιλογή.
Πώς επιλέγουμε τον παστό μπακαλιάρο
Πριν ξεκινήσει το ξαλμύρισμα, έχει σημασία η επιλογή του ψαριού. Προτιμήστε κομμάτια με λευκή σάρκα, ευχάριστη μυρωδιά και σχετικά εύκαμπτη υφή.
Τα χοντρά φιλέτα είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, καθώς προσφέρουν πλούσια σάρκα και συνήθως λιγότερα κόκαλα. Αν αγοράσετε μεγάλο κομμάτι, μπορείτε να το κόψετε σε μικρότερες μερίδες πριν το βάλετε στο νερό, ώστε να διευκολύνετε τη διαδικασία.
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου: Η διαδικασία βήμα βήμα
1. Ξεπλένουμε το ψάρι
Ξεκινήστε ξεπλένοντας τα κομμάτια κάτω από κρύο, τρεχούμενο νερό, για να απομακρυνθεί το αλάτι που βρίσκεται στην επιφάνειά τους. Αν χρειάζεται, αφαιρέστε τα πτερύγια και κόψτε τον μπακαλιάρο σε μερίδες.
2. Τον βυθίζουμε σε κρύο νερό
Τοποθετήστε τον σε ένα μεγάλο σκεύος και καλύψτε τον πλήρως με κρύο νερό. Αν το ψάρι έχει δέρμα, μια παραδοσιακή πρακτική είναι να το τοποθετείτε με το δέρμα προς τα πάνω.
3. Αλλάζουμε το νερό τακτικά
Ανανεώνετε το νερό κάθε 4 έως 6 ώρες, χρησιμοποιώντας κάθε φορά φρέσκο και κρύο νερό. Οι αλλαγές βοηθούν στην απομάκρυνση του αλατιού από τη σάρκα.
4. Αφήνουμε το σκεύος στο ψυγείο
Επειδή το ξαλμύρισμα διαρκεί πολλές ώρες, ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο και όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Φροντίστε να παραμένει συνεχώς καλυμμένος με νερό.
5. Ελέγχουμε αν έχει ξαλμυριστεί αρκετά
Μετά τις πρώτες 24 ώρες, ελέγξτε τη γεύση του. Ανάλογα με το πάχος και το πόσο αλατισμένος είναι, μπορεί να χρειαστεί να παραμείνει στο νερό για ακόμη 12 έως 24 ώρες. Στόχος είναι να έχει ευχάριστη γεύση, χωρίς υπερβολική αλμύρα.
Τα μυστικά για σωστό ξαλμύρισμα
Για να πετύχει η διαδικασία, χρειάζεται να προσέξετε ορισμένες βασικές λεπτομέρειες:
- Άφθονο νερό: Τα κομμάτια πρέπει να είναι πλήρως βυθισμένα και να έχουν αρκετό χώρο μέσα στο σκεύος.
- Συχνή ανανέωση: Μην παραλείπετε τις αλλαγές του νερού, καθώς αποτελούν βασικό μέρος του ξαλμυρίσματος.
- Έγκαιρη προετοιμασία: Ξεκινήστε μία έως δύο ημέρες πριν από το γεύμα, ώστε να υπάρχει αρκετός χρόνος.
- Καλό στέγνωμα: Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, στραγγίξτε τον μπακαλιάρο και σκουπίστε τον σχολαστικά με χαρτί κουζίνας.
Τι κάνουμε πριν από το τηγάνισμα
Αφού ξαλμυριστεί, ο μπακαλιάρος πρέπει να στραγγίξει καλά και να στεγνώσει πριν περαστεί από αλεύρι ή βουτηχτεί στο κουρκούτι. Έτσι, το κουρκούτι προσκολλάται καλύτερα και το αποτέλεσμα γίνεται πιο τραγανό.
Είναι επίσης σημαντικό να μην προσθέσετε αλάτι χωρίς να δοκιμάσετε πρώτα το ψάρι. Ακόμη και μετά το ξαλμύρισμα, μπορεί να διατηρεί αρκετή αλμύρα.
Το μυστικό για τραγανό κουρκούτι
Για να αποκτήσει ο μπακαλιάρος τη χαρακτηριστική τραγανή κρούστα, στεγνώστε τον καλά με χαρτί κουζίνας και περάστε τον από λίγο αλεύρι πριν τον βουτήξετε στο κουρκούτι.
Το λάδι πρέπει να είναι αρκετό ώστε να καλύπτει τα κομμάτια και να έχει φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία πριν ξεκινήσει το τηγάνισμα. Αποφύγετε, επίσης, να βάλετε πολλά κομμάτια ταυτόχρονα στο τηγάνι, καθώς αυτό μπορεί να ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού και να επηρεάσει το αποτέλεσμα.
Με σωστό ξαλμύρισμα, καλό στέγνωμα και προσεκτικό τηγάνισμα, ο παστός μπακαλιάρος μπορεί να γίνει ο πρωταγωνιστής στο τραπέζι της 28ης Οκτωβρίου, με νόστιμη σάρκα και απολαυστικά τραγανή κρούστα.
