Alfavita Newsroom Οι πρωταγωνίστριες του πιάτου
Οι μπάμιες συχνά παραγνωρίζονται, όμως πρόκειται για ένα λαχανικό με εντυπωσιακή διατροφική αξία. Πλούσιες σε βιταμίνες (όπως C και K), φυτικές ίνες, κάλιο και ισχυρά αντιοξειδωτικά, μπορούν να ενισχύσουν σημαντικά τη διατροφή μας. Ωστόσο, πολλοί τις αποφεύγουν εξαιτίας της κολλώδους υφής τους, της γνωστής βλέννας που απελευθερώνεται κατά το μαγείρεμα.
Όταν, όμως, συνδυαστούν με κοτόπουλο, μια πηγή ποιοτικής πρωτεΐνης, σιδήρου, ψευδαργύρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β, το αποτέλεσμα είναι ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα, που ικανοποιεί και τον ουρανίσκο και τις ανάγκες του οργανισμού.
Τι φταίει για τη βλέννα;
Η γλοιώδης υφή των μπάμιων οφείλεται σε φυσικές ουσίες που περιέχουν: πολυσακχαρίτες όπως η γαλακτόζη και το γαλακτουρονικό οξύ. Παρότι είναι ωφέλιμοι για το έντερο και τη χοληστερίνη, στο μαγείρεμα θεωρούνται ανεπιθύμητοι καθώς κάνουν τη σάλτσα παχύρρευστη και λιγότερο ευχάριστη.
Η λύση; Η σωστή προετοιμασία: καθαρίζουμε τις μπάμιες χωρίς να τις τραυματίσουμε και τις μουλιάζουμε για περίπου μισή ώρα σε ξίδι ή λεμόνι. Το όξινο αυτό λουτρό αλλάζει το pH και βοηθά στη μερική αποδόμηση των πολυσακχαριτών, περιορίζοντας έτσι τη δημιουργία βλέννας. Ταυτόχρονα, προλαμβάνει το μαύρισμα της επιφάνειάς τους και ενισχύει τη γεύση τους.
Η χημεία του σοταρίσματος
Το σοτάρισμα δεν είναι απλώς ένα γευστικό βήμα, είναι καθαρή επιστήμη. Όταν το κοτόπουλο έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι, ενεργοποιούνται οι αντιδράσεις Maillard. Οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα αντιδρούν μεταξύ τους, δημιουργώντας εκατοντάδες νέες ενώσεις, υπεύθυνες για τα καστανά χρώματα και τα πλούσια αρώματα.
Το ίδιο συμβαίνει και με το κρεμμύδι και το σκόρδο. Τα σάκχαρά τους καραμελώνουν, προσφέροντας μια γλυκιά βάση στη σάλτσα. Αν και οι μπάμιες δεν σοτάρονται τόσο έντονα, ένα ελαφρύ πέρασμα από το τηγάνι σφραγίζει την επιφάνειά τους και περιορίζει την περαιτέρω παραγωγή βλέννας.
Η σάλτσα: γεύση, ισορροπία και λειτουργικότητα
Η σάλτσα με ντομάτα, λίγο ξύδι, ζάχαρη, μυρωδικά και γλυκιά πάπρικα, πέρα από νόστιμη, είναι και λειτουργική. Η ντομάτα, με την οξύτητά της, συνεχίζει να καταστέλλει την έκκριση βλέννας. Η ζάχαρη ισορροπεί την οξύτητα και ενισχύει τις καραμελωμένες νότες, ενώ το κρασί συμβάλλει με τα αρωματικά του μόρια και μια ακόμη στρώση οξύτητας.
Το ψήσιμο: υπομονή που ανταμείβεται
Η επιλογή του ψησίματος εξυπηρετεί έναν διπλό σκοπό: οι θερμοκρασίες παραμένουν σταθερές, και η υγρασία διατηρείται, με αποτέλεσμα οι μπάμιες να μαγειρεύονται σωστά χωρίς να αποδομηθούν. Η αργή θέρμανση επιτρέπει την ένωση όλων των υλικών, την ενίσχυση των γεύσεων και την ήπια αποδόμηση των πολυσακχαριτών, κάτι που προσφέρει φυσική γλύκα.
Παράλληλα, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος διατηρεί περισσότερο τις χρωστικές και τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες, σε σχέση με το βράσιμο.
Μικρές λεπτομέρειες, μεγάλη διαφορά
Ορισμένα επιπλέον τρικ μπορούν να απογειώσουν το πιάτο:
Μαρινάρετε το κοτόπουλο με λίγο ξίδι πριν το σοτάρετε, ενισχύει τη γεύση και κάνει πιο τραγανή την πέτσα.
Σοτάρετε ελαφρά τις μπάμιες πριν μπουν στη σάλτσα, αποκτούν καλύτερη υφή και μειώνεται η έκκριση βλέννας.
Ψήστε το φαγητό σε μεγάλο ταψί, έτσι διατηρείται υψηλή θερμοκρασία και αποφεύγεται το βράσιμο που χαλάει την υφή.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
