8 αυγά
1 κ.γ. κόλιανδρος σε σκόνη
1 κ.γ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.σ. ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
500 γρ. λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
2 κολοκυθάκια, τριμμένα (χοντρό τρίφτη), ελαφρώς αλατισμένα και καλά στυμμένα
50 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. μουστάρδα της επιλογής σας
Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά με τον κόλιανδρο, το αλεύρι, τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λάδι. Όταν κάψει, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους (περίπου 5 λεπτά). Έπειτα ρίχνουμε τα τριμμένα κολοκυθάκια και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τη μουστάρδα και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο τηγάνι και το αφήνουμε να ψηθεί σε μέτρια φωτιά για 3-5 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η βάση και να πάρει χρώμα.
Αν το τηγάνι είναι κατάλληλο για φούρνο, τοποθετούμε το τηγάνι στο ψηλό ράφι, κάτω από το γκριλ, ώστε να ψηθεί και η επιφάνεια.
Αν όχι, τυλίγουμε τη λαβή με αλουμινόχαρτο ή αναποδογυρίζουμε την ομελέτα με προσοχή χρησιμοποιώντας ένα πιάτο και την επαναφέρουμε στο τηγάνι να ψηθεί κι από την άλλη πλευρά.
Κόβουμε την ομελέτα σε μερίδες και τη συνοδεύουμε με μια δροσερή σαλάτα και λίγο ψωμί ή παξιμάδι. Το τυρί είναι προαιρετικό αλλά απογειώνει τη γεύση.
