Οι παλιές νοικοκυρές στην Κρήτη, κυρίως στα ορεινά, έφτιαχναν τα γεμιστά στην κατσαρόλα και όχι στον φούρνο.
50′ προετοιμασία, 50′ μαγείρεμα, Σύνολο: 1 ώρα και 40′
Μερίδες: 6-8
Για τη γέμιση
- περίπου 300 γρ. ρύζι για γεμιστά, π.χ. Καρολίνα (χρειαζόμαστε από 1 κουτ. σούπας ρύζι για κάθε γεμιστό)
- η ψίχα από τις 2 ντομάτες που θα χρησιμοποιήσουμε για τα γεμιστά, τριμμένη στον τρίφτη
- 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, τριμμένα
- η ψίχα από 3 μέτρια κολοκυθάκια που θα χρησιμοποιήσουμε για τα γεμιστά
- 1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
- 1/2 μάτσο άνηθος ή μάραθος, ψιλοκομμένος
- λίγη ξερή ρίγανη, ξερό θυμάρι + θρούμπι
- 200 ml ελαιόλαδο
- χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
- 1½ κουτ. σούπας αλάτι
Για τα λαχανικά
- μπόλικα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (ή μερικά αμπελόφυλλα νωπά ή από βαζάκι, ζεματισμένα για 2-5 λεπτά), όσα χρειάζονται για να καλύψουν καλά τον πάτο της κατσαρόλας
- 3 μεγάλες ντομάτες
- 3 μέτρια κολοκύθια
- 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
- 2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες
- 80 ml ελαιόλαδο
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- 1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας, αραιωμένος σε 100 ml νερό
- αλάτι
Για το σερβίρισμα
στραγγιστό γιαούρτι και χωριάτικο ψωμί
- Για να ετοιμάσουμε τα ιδιαίτερα αρωματικά γεμιστά στην κατσαρόλα παίρνουμε την πιο φαρδιά κατσαρόλα που διαθέτουμε και καλύπτουμε καλά τον πάτο της με τα φύλλα βασιλικού ή τα αμπελόφυλλα.
- Κόβουμε από ένα «καπάκι» σε κάθε λαχανικό: στις ντομάτες από τη μεριά του κοτσανιού, ενώ από τα κολοκύθια, τις μελιτζάνες και τις πατάτες μία φέτα από τη μακριά τους πλευρά.
- Με ένα κουτάλι αφαιρούμε την ψίχα όλων των λαχανικών.
- Την ψίχα από τις ντομάτες και τα κολοκυθάκια την τρίβουμε και θα τη χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση, ενώ της μελιτζάνας και της πατάτας τις κρατάμε για άλλο μαγείρεμα.
- Αλατίζουμε ελαφρώς το εσωτερικό από κάθε λαχανικό που αδειάζουμε.
- Γέμιση
- Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και ανακατεύουμε καλά – η γέμιση θα γίνει σχετικά ζουμερή από την ψίχα της ντομάτας και το τριμμένο κολοκύθι που βγάζει τα υγρά του, γι’ αυτό και δεν το στραγγίζουμε όταν το τρίψουμε.
- Μαγείρεμα
- Τακτοποιούμε όλα τα αδειασμένα λαχανικά στην κατσαρόλα, πάνω στα φύλλα, σφιχτά μεταξύ τους, με το άνοιγμα προς τα πάνω.
- Με ένα κουτάλι τα γεμίζουμε με το μείγμα ρυζιού, αφήνοντας ένα κενό 1 εκ. από το χείλος τους – φυλάσσουμε στην άκρη τη γέμιση που θα περισσέψει.
- Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα «καπάκια» τους.
- Περιχύνουμε τα σκεπασμένα γεμιστά με 60 ml από το ελαιόλαδο, τον μισό χυμό λεμονιού και τον αραιωμένο πελτέ.
- Σκεπάζουμε τα γεμιστά με ένα πιάτο με διάμετρο λίγο μικρότερη από αυτή της κατσαρόλας.
- Τέλος, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει το πιάτο.
- Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, μέχρι το υγρό να πάρει βράση.
- Μετριάζουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει το ρύζι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε με προσοχή το πιάτο και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.
- Σερβίρουμε τα γεμιστά όταν κρυώσουν αρκετά και συνοδεύουμε με στραγγιστό γιαούρτι και χωριάτικο ψωμί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 171.
