200 γρ. πλιγούρι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
250 γρ. ντομάτα κομμένη σε μικρά καρέ, χωρίς τα υγρά
3 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένο
8 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
Χυμός από 1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
2 πρέζες αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
400 γρ. νερό ή ζωμός κοτόπουλου/λαχανικών
Ξύσμα από 1 μικρό ακέρωτο λεμόνι
Βράζουμε το νερό ή τον ζωμό σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι και αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά. Τη σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε το πλιγούρι να απορροφήσει τα υγρά και να φουσκώσει για περίπου 45-60 λεπτά.
Στη συνέχεια, σουρώνουμε το πλιγούρι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε μέσα το φρέσκο κρεμμυδάκι, τις ντομάτες, τα μυρωδικά, το λεμόνι, το ξύσμα, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά και η σαλάτα μας είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
