Υλικά:
- 300 γραμμάρια ρύζι καρολίνα ή αρμπόριο
- 400 γραμμάρια μανιτάρια (λευκά, καφέ ή πορτομπέλο)
- 80 γραμμάρια ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 30 γραμμάρια ελαιόλαδο
- 30 γραμμάρια βούτυρο
- 900 γραμμάρια ζεστός ζωμός λαχανικών, κοτόπουλου ή βοδινού
- 80 γραμμάρια φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
- Χυμός από μισό λεμόνι
- Αλάτι
- 1-2 πρέζες μοσχοκάρυδο
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά, καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε φέτες. Εάν είναι αρκετά μικρά, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ολόκληρα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-7 λεπτά, μέχρι να αποβάλουν και να χάσουν τα υγρά τους και να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.
Αφαιρούμε περίπου το ένα τρίτο των μανιταριών και τα αφήνουμε στην άκρη, καθώς θα χρησιμοποιηθούν στο τελικό σερβίρισμα.
Στη συνέχεια, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια ένταση και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύοντας για περίπου μισό λεπτό, ώστε να απελευθερωθούν τα αρώματά τους.
Στο μεταξύ, ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα σουρωτήρι και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε με τα χέρια, φροντίζοντας να κατανεμηθεί ομοιόμορφα σε όλους τους κόκκους.
Ρίχνουμε το ρύζι στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Εάν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος διαπιστώσουμε ότι το ρύζι χρειάζεται περισσότερο χρόνο, προσθέτουμε σταδιακά λίγο επιπλέον ζεστό ζωμό ή νερό. Στόχος είναι να μαλακώσει, διατηρώντας όμως μια ελαφρώς σταθερή υφή στο κέντρο, ενώ το συνολικό αποτέλεσμα πρέπει να παραμείνει ζουμερό.
Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο μαζί με την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και να αποκτήσει το φαγητό πιο πλούσια υφή.
Ενσωματώνουμε τα μανιτάρια που είχαμε φυλάξει, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι, εφόσον χρειάζεται. Ολοκληρώνουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Σερβίρουμε αμέσως, προσθέτοντας από πάνω λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα.
