Σταθερή αξία στο ελληνικό τραπέζι της 25ης Μαρτίου, ο παστός μπακαλιάρος παραμένει το πιάτο που συνδέεται όσο κανένα άλλο με τη συγκεκριμένη ημέρα. Από τα ορεινά χωριά όπου κάποτε έφτανε ως «ψάρι του βουνού», μέχρι τις σύγχρονες κουζίνες, η παρουσία του συνοδεύεται σχεδόν πάντα από σκορδαλιά και τραγανό κουρκούτι.
Ωστόσο, η επιτυχία του πιάτου δεν εξαρτάται μόνο από το τηγάνισμα, αλλά κυρίως από την προετοιμασία του. Το σωστό ξαλμύρισμα είναι το καθοριστικό βήμα που κάνει τη διαφορά στη γεύση και την υφή, και απαιτεί χρόνο, υπομονή και προσοχή στη λεπτομέρεια.
Η διαδικασία ξεκινά με το κόψιμο του μπακαλιάρου σε μερίδες και τον καθαρισμό του από δέρμα και περιττά μέρη. Ακολουθεί σχολαστικό ξέπλυμα με κρύο νερό, πριν τοποθετηθεί σε σκεύος με άφθονο νερό για πολύωρο μούλιασμα. Το βασικό μυστικό είναι οι συχνές αλλαγές νερού — ιδανικά κάθε λίγες ώρες — ώστε να απομακρυνθεί σταδιακά το περιττό αλάτι.
Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία, ο μπακαλιάρος στραγγίζεται καλά και στεγνώνεται προσεκτικά, ώστε να «δέσει» σωστά το κουρκούτι στο τηγάνισμα. Η αφαίρεση των μεγάλων οστών είναι επίσης απαραίτητη για ένα πιο ευχάριστο αποτέλεσμα στο σερβίρισμα.
Χρήσιμες συμβουλές δίνουν και καταξιωμένοι σεφ, όπως ο Βαγγέλης Δρίσκας, που προτείνει να τοποθετείται ο μπακαλιάρος πάνω σε σχάρα ή αναποδογυρισμένο σκεύος μέσα στο νερό, ώστε να μην έρχεται σε επαφή με το αλάτι που κατακάθεται στον πάτο. Αντίστοιχα, ο Λευτέρης Λαζάρου επισημαίνει ότι το ιδανικό ξαλμύρισμα διαρκεί περίπου δύο ημέρες, με τακτικές αλλαγές νερού, ενώ συνιστά τη χρήση σουρωτηριού μέσα στο δοχείο για καλύτερο αποτέλεσμα.
Με σωστή προετοιμασία, το παραδοσιακό αυτό πιάτο μπορεί να απογειωθεί, διατηρώντας τη γευστική του αυθεντικότητα και προσφέροντας μια εμπειρία αντάξια της ημέρας.
