Alfavita Newsroom Για δεκαετίες, επιστήμονες και βιομηχανία τροφίμων αναζητούν το «ιερό δισκοπότηρο» της γεύσης: ένα γλυκαντικό που να θυμίζει πραγματικά τη ζάχαρη, χωρίς όμως τα προβλήματα υγείας που τη συνοδεύουν. Από τη σακχαρίνη έως τη στέβια, ο στόχος ήταν πάντα ο ίδιος – γλυκύτητα χωρίς περιττές θερμίδες, τερηδόνα και αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, αντίστασης στην ινσουλίνη και διαβήτη.
Τώρα, ερευνητές από το Tufts κάνουν λόγο για ένα σημαντικό βήμα προς αυτή την κατεύθυνση.
Σε μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Cell Reports Physical Science, η ερευνητική ομάδα περιγράφει μια νέα βιοσυνθετική μέθοδο παραγωγής της ταγατόζης, ενός φυσικού αλλά εξαιρετικά σπάνιου σακχάρου, το οποίο μοιάζει εντυπωσιακά στη γεύση με την κοινή ζάχαρη, ενώ φαίνεται να συνοδεύεται από λιγότερες αρνητικές επιπτώσεις για την υγεία.
Η ταγατόζη υπάρχει στη φύση σε απειροελάχιστες ποσότητες. Εντοπίζεται κυρίως στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα, όταν η λακτόζη διασπάται κατά τη θέρμανση ή μέσω ενζύμων, όπως συμβαίνει στην παραγωγή γιαουρτιού, τυριού και κεφίρ. Μικρά ίχνη της βρίσκονται και σε φρούτα, όπως τα μήλα, οι ανανάδες και τα πορτοκάλια, ωστόσο συνήθως αντιστοιχούν σε λιγότερο από 0,2% των συνολικών σακχάρων. Γι’ αυτό και μέχρι σήμερα η παραγωγή της βασιζόταν σε βιομηχανικές διαδικασίες υψηλού κόστους.
- Γιατί η παραγωγή της ήταν μέχρι τώρα τόσο δύσκολη
Όπως εξηγεί ο αναπληρωτής καθηγητής χημικής και βιολογικής μηχανικής Νικ Νέιρ, οι υπάρχουσες μέθοδοι παραγωγής ταγατόζης είναι αναποτελεσματικές και ακριβές. Η νέα προσέγγιση, όμως, βασίζεται σε γενετικά τροποποιημένα βακτήρια, τα οποία λειτουργούν σαν μικροσκοπικά εργοστάσια.
Οι ερευνητές τροποποίησαν το βακτήριο Escherichia coli, ώστε –με τη βοήθεια ειδικών ενζύμων– να μετατρέπει άφθονη και φθηνή γλυκόζη σε ταγατόζη. Το «κλειδί» της μεθόδου είναι ένα πρόσφατα ανακαλυφθέν ένζυμο από βλεννομύκητα, το οποίο επιτρέπει την άμεση μετατροπή της γλυκόζης σε γαλακτόζη και στη συνέχεια σε ταγατόζη.
Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό: αποδόσεις που φτάνουν έως και το 95%, όταν οι συμβατικές μέθοδοι σπάνια ξεπερνούν το 40% έως 77%. Αυτό καθιστά τη διαδικασία όχι μόνο πιο αποδοτική, αλλά και πολύ πιο οικονομική.
- Γεύση, θερμίδες και ασφάλεια
Η ταγατόζη προσφέρει περίπου το 92% της γλυκύτητας της ζάχαρης, με περίπου 60% λιγότερες θερμίδες. Επιπλέον, έχει χαρακτηριστεί από τον FDA ως «γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής», γεγονός που επιτρέπει τη χρήση της σε τρόφιμα για ευρεία κατανάλωση.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο τρόπος με τον οποίο τη μεταβολίζει ο οργανισμός. Μόνο ένα μικρό μέρος της απορροφάται στο λεπτό έντερο, ενώ το υπόλοιπο ζυμώνεται στο παχύ έντερο. Αυτό σημαίνει πολύ μικρότερες αυξήσεις στη γλυκόζη και την ινσουλίνη στο αίμα, κάτι που την καθιστά ελκυστική επιλογή για άτομα με διαβήτη. Κλινικές μελέτες έχουν ήδη δείξει ελάχιστες μεταβολές στα επίπεδα σακχάρου μετά την κατανάλωσή της.
Παράλληλα, φαίνεται να ωφελεί και τη στοματική υγεία, καθώς –σε αντίθεση με τη ζάχαρη– δεν ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων που προκαλούν τερηδόνα. Ορισμένες έρευνες μάλιστα δείχνουν ότι μπορεί να έχει και προβιοτική δράση, ενισχύοντας τα «καλά» βακτήρια στο στόμα και στο έντερο.
Γιατί μπορεί να αλλάξει το παιχνίδι στη ζαχαροπλαστική
Σε αντίθεση με τα γλυκαντικά υψηλής έντασης, η ταγατόζη λειτουργεί ως γλυκαντικό όγκου, αντικαθιστώντας τη ζάχαρη όχι μόνο στη γεύση αλλά και στη δομή. Καραμελώνει κανονικά στο μαγείρεμα και στο ψήσιμο, ενώ δοκιμές γεύσης δείχνουν ότι πλησιάζει περισσότερο από κάθε άλλη εναλλακτική τη γεύση της ζάχαρης.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι η ίδια τεχνολογία θα μπορούσε στο μέλλον να επιτρέψει την παραγωγή και άλλων σπάνιων σακχάρων, αλλάζοντας ριζικά τον τρόπο με τον οποίο σχεδιάζονται τα γλυκαντικά του μέλλοντος. Αν θέλεις, μπορώ να το κάνω πιο clickbait, πιο επιστημονικό ή προσαρμοσμένο σε lifestyle κοινό.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Τέλος εποχής για τους δωρεάν τραπεζικούς λογαριασμούς
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
