2 κιλά μοσχαρίσιο οσομπούκο (σε χοντρές φέτες με το κόκαλο στο κέντρο)
Αλεύρι για το αλεύρωμα
6 μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κύβους 1 εκ.
2 ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια
2 φιλεταρισμένες αντζούγιες
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 κ.γ. μπούκοβο (ή κατά βούληση)
3 κ.γ. πελτές ντομάτας
150 ml λευκό ξηρό κρασί
6 ώριμες ντομάτες, σε λεπτές φέτες
2-3 κ.σ. κάππαρη
500 ml ζωμός κοτόπουλου (ζεστός)
1/2 ματσάκι μαϊντανός (κοτσάνια δεμένα και φύλλα ψιλοκομμένα)
3 φύλλα δάφνης
Ξύσμα από 1 λεμόνι
250 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ρίχνουμε τις μελιτζάνες σε σουρωτήρι, αλατίζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε και τις στεγνώνουμε καλά.
Χαράζουμε κάθε φέτα οσομπούκο στις άκρες για να μην κυρτώνει στο μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνουμε, αλευρώνουμε και τινάζουμε το περίσσιο αλεύρι. Σε δυνατή φωτιά, ροδίζουμε καλά τις φέτες σε ελαιόλαδο και τις βγάζουμε στην άκρη.
Στο ίδιο σκεύος και με νέο ελαιόλαδο, τηγανίζουμε τις μελιτζάνες μέχρι να πάρουν χρώμα. Τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν.
Στο λάδι που έμεινε, σοτάρουμε κρεμμύδι, αντζούγιες, σκόρδο και μπούκοβο. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον καβουρδίζουμε. Σβήνουμε με το κρασί και, αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, επιστρέφουμε το κρέας στην κατσαρόλα.
Προσθέτουμε τις φέτες ντομάτας, την κάππαρη, τον ζωμό, τα δεμένα κοτσάνια μαϊντανού και τις δάφνες. Αλατίζουμε ελαφρά και σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι για 1 ώρα. Γυρίζουμε προσεκτικά το κρέας και συνεχίζουμε για άλλη 1 ώρα μαζί με τις μελιτζάνες, προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί.
Αφού αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για μισή ώρα. Σερβίρουμε το κρέας σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τις μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού.
