Νέα επιστημονική μελέτη ρίχνει φως σε έναν μηχανισμό που φαίνεται να ενισχύει την όρεξη και να οδηγεί πολλούς ανθρώπους στην υπερκατανάλωση τροφής. Ερευνητές του Ινστιτούτου Buck υποστηρίζουν ότι συγκεκριμένες χημικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα και την επεξεργασία τροφίμων ενδέχεται να επηρεάζουν τα σήματα κορεσμού του οργανισμού, κάνοντας τα τρόφιμα πιο ελκυστικά και δυσκολότερα να τα περιορίσει κανείς.
Στο επίκεντρο της έρευνας βρίσκονται τα λεγόμενα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs), ουσίες που δημιουργούνται όταν σάκχαρα αντιδρούν με πρωτεΐνες, λιπαρά ή άλλα βιολογικά μόρια. Οι ενώσεις αυτές είναι ιδιαίτερα συχνές σε τρόφιμα που έχουν υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία, όπως τα τηγανητά, τα ψημένα και πολλά βιομηχανοποιημένα προϊόντα.
Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι τα AGEs συνδέονται με το χαρακτηριστικό «ρόδισμα» των τροφών, το οποίο ενισχύει τη γεύση, το άρωμα και τη συνολική γαστρονομική τους ελκυστικότητα. Ωστόσο, η παρουσία τους φαίνεται να συνοδεύεται από σημαντικές επιβαρύνσεις για την υγεία.
Σύμφωνα με τα ευρήματα, οι συγκεκριμένες ενώσεις σχετίζονται με φλεγμονώδεις διεργασίες και αυξημένο οξειδωτικό στρες στον οργανισμό, παράγοντες που έχουν συνδεθεί με παθήσεις όπως η υπέρταση, τα καρδιαγγειακά νοσήματα, οι νεφρικές βλάβες, ορισμένες μορφές καρκίνου και νευρολογικές διαταραχές. Παράλληλα, η συσσώρευσή τους θεωρείται ότι συμβάλλει στις διαδικασίες της βιολογικής γήρανσης.
Η ερευνητική ομάδα διερεύνησε τον τρόπο με τον οποίο τα AGEs επηρεάζουν τη συμπεριφορά σίτισης, χρησιμοποιώντας ως μοντέλο μελέτης εργαστηριακούς οργανισμούς. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ορισμένα από αυτά τα μόρια ενισχύουν την πρόσληψη τροφής, ενώ παράλληλα συνδέονται με επιπτώσεις στη νευρολογική λειτουργία και στη διάρκεια ζωής.
Οι ειδικοί εξηγούν ότι η προτίμηση του ανθρώπου για τροφές πλούσιες σε θερμίδες αποτελεί εξελικτικό μηχανισμό επιβίωσης, ο οποίος ευνοούσε την αποθήκευση ενέργειας σε περιόδους αφθονίας. Ωστόσο, στο σημερινό περιβάλλον, όπου τέτοιες τροφές είναι διαρκώς διαθέσιμες, ο ίδιος μηχανισμός μπορεί να λειτουργεί εις βάρος της υγείας.
Τα συμπεράσματα της μελέτης αναδεικνύουν τη σημασία των διατροφικών επιλογών και των μεθόδων μαγειρέματος. Οι ερευνητές προτείνουν μεγαλύτερη κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης, προτίμηση σε τεχνικές μαγειρέματος όπως ο ατμός ή το βράσιμο αντί του τηγανίσματος και του ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και τη χρήση όξινων συστατικών που μπορούν να περιορίσουν τον σχηματισμό των AGEs.
Όπως σημειώνουν, η καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο οι συγκεκριμένες ενώσεις επηρεάζουν τον οργανισμό μπορεί να συμβάλει στην αντιμετώπιση προβλημάτων όπως η παχυσαρκία και οι χρόνιες ασθένειες που συνδέονται με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες.
