Η πίτα του σουβλακιού δεν είναι απλώς συνοδευτικό. Είναι δομικό στοιχείο ενός από τα πιο εμβληματικά ελληνικά street food. Φτιάχτηκε για να διπλώνει χωρίς να σπάει, να συγκρατεί ζουμιά και σάλτσες χωρίς να διαλύεται και να ζεσταίνεται την τελευταία στιγμή, λίγο πριν τυλιχτεί. Πριν όμως φτάσει στο πιάτο μας, κουβαλά μια ιστορία λιτή, πρακτική και βαθιά αστική.
Σε αντίθεση με τη διαδεδομένη αντίληψη, η πίτα του σουβλακιού δεν έρχεται αυτούσια από την Ανατολή. Η σύγχρονη μορφή της γεννήθηκε στα χρόνια της Κατοχής, όταν Έλληνες φουρνάρηδες κλήθηκαν να φτιάξουν ανθεκτικά αρτοσκευάσματα για τις ανάγκες των στρατευμάτων. Αντί για σκληρή γαλέτα, αξιοποίησαν τη γνώση τους από επίπεδα ψωμιά και κατέληξαν σε μια λεπτή, μαλακή πίτα, εύκολη στη χρήση και σαφώς πιο γευστική.
Στη Νίκαια του Πειραιά, φούρνοι της εποχής άρχισαν να την παράγουν συστηματικά, ενώ τη δεκαετία του ’50 η πίτα μπαίνει σε πιο οργανωμένη εμπορική παραγωγή. Ζυμωμένη και ψημένη νύχτα, διανεμόταν το πρωί με όποιο μέσο υπήρχε διαθέσιμο – από τρίκυκλα μέχρι τραμ. Έτσι, η πίτα συνδέθηκε οριστικά με το σουβλάκι και την καθημερινότητα της πόλης.
Συνταγή: Σπιτική πίτα για σουβλάκι
Υλικά (για 8 πίτες)
- 500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 300 ml χλιαρό νερό
- 8 γρ. ξηρή μαγιά (ή 25 γρ. νωπή)
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- ½ κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Σε μπολ ανακατεύουμε τη μισή ποσότητα αλευριού με τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το νερό και το ελαιόλαδο και ενσωματώνουμε σταδιακά το υπόλοιπο αλεύρι, μέχρι να σχηματιστεί μαλακή ζύμη.
Ζυμώνουμε για 8–10 λεπτά, ώσπου να γίνει λεία και ελαστική. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Χωρίζουμε σε 8 μπαλάκια και ανοίγουμε κάθε ένα σε δίσκο πάχους περίπου 3 χιλιοστών.
Ψήνουμε σε πολύ καυτή αντικολλητική επιφάνεια ή μαντεμένιο τηγάνι, χωρίς λάδι, για 1–1½ λεπτό από κάθε πλευρά. Θέλουμε ελαφρύ χρώμα, όχι ξερό αποτέλεσμα. Κρατάμε τις πίτες σκεπασμένες μέχρι τη χρήση.
Μικρό μυστικό: Πριν το τύλιγμα, περάστε την πίτα για λίγα δευτερόλεπτα από την πλάκα με ελάχιστο ελαιόλαδο. Εκεί κλειδώνει όλη η μαγεία.
