600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
270 γρ. χλιαρό νερό
100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 ολόκληρο στήθος κοτόπουλου, με πέτσα και κόκαλα
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
1 φύλλο δάφνης
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά ή καπνιστή
2 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
150 γρ. μοτσαρέλα τριμμένη ή άλλο τυρί της επιλογής σας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βράζουμε πρώτα το κοτόπουλο για περίπου 30 λεπτά σε αλατισμένο νερό μαζί με το μικρό κρεμμύδι και το φύλλο δάφνης. Όταν είναι έτοιμο, το στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από τον ζωμό του στην άκρη. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη ζύμη, κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Σε ξεχωριστό σκεύος ανακατεύουμε το νερό με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τα υγρά στο κέντρο του αλευριού και αρχίζουμε να ανακατεύουμε, πρώτα με κουτάλα και έπειτα με τα χέρια, μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλά. Τη βάζουμε στο ψυγείο για μισή ώρα να ξεκουραστεί.
Στο μεταξύ αφαιρούμε από το κοτόπουλο τα κόκαλα και την πέτσα και το ψιλοκόβουμε ή το μαδάμε με τα χέρια. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μεγάλο κρεμμύδι για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε την πιπεριά, το σκόρδο, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν τα υλικά.
Ρίχνουμε το κοτόπουλο και την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με μισό φλιτζάνι από τον ζωμό. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί και τον μαϊντανό, ανακατεύοντας καλά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και την ανοίγουμε σε φύλλο πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Με ένα κουπ πατ κόβουμε στρογγυλούς δίσκους. Τοποθετούμε λίγη γέμιση στη μία πλευρά κάθε δίσκου, βρέχουμε ελαφρώς τις άκρες με νερό, διπλώνουμε και σφραγίζουμε πιέζοντας με πιρούνι ή με τα δάχτυλα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τοποθετούμε τα empanadas σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τα αλείφουμε με λίγο κρόκο αυγού αραιωμένο σε νερό και τα ψήνουμε για 25–30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα.
