Δεν αρκεί να βάλουμε απλώς μανιτάρια στο πιάτο μας — έχει σημασία πώς τα μαγειρεύουμε. Αυτό είναι το βασικό συμπέρασμα νέας ισπανικής επιστημονικής μελέτης που φέρνει στο φως τον καθοριστικό ρόλο της μαγειρικής μεθόδου στη διατήρηση –και ενίσχυση– των θρεπτικών στοιχείων των μανιταριών.
Η έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Food Sciences and Nutrition, αναδεικνύει τον φούρνο μικροκυμάτων και το ψήσιμο στον φούρνο (γκριλ) ως τους πιο «ευεργετικούς» τρόπους μαγειρέματος. Σε αντίθεση με το τηγάνισμα και το βράσιμο, που σύμφωνα με τους ειδικούς αποδυναμώνουν σημαντικά τη θρεπτική αξία των μανιταριών, αυτοί οι δύο τρόποι όχι μόνο διατηρούν τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά συστατικά αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις τα αυξάνουν.
Το λάδι ως σύμμαχος — αλλά με μέτρο
Οι επιστήμονες προτείνουν και ένα επιπλέον μυστικό: λίγες σταγόνες ελαιόλαδο —ιδανικά έξτρα παρθένο— κατά το ψήσιμο, ενισχύουν το θρεπτικό προφίλ των μανιταριών, προσθέτοντας ελάχιστες θερμίδες. «Η αντιοξειδωτική δράση των μανιταριών ενισχύθηκε αισθητά με το ψήσιμο και το μαγείρεμα σε μικροκύματα», εξηγεί η επικεφαλής της μελέτης, Ιρένε Ρονθέρο-Ράμος. «Αντίθετα, το βράσιμο και το τηγάνισμα προκαλούν σημαντικές απώλειες, κυρίως λόγω της απώλειας υδατοδιαλυτών συστατικών στο νερό ή στο λάδι».
Τι λένε οι αριθμοί
Η έρευνα έγινε πάνω σε τρεις δημοφιλείς ποικιλίες: τα λευκά μανιτάρια (Agaricus bisporus), τα Σιτάκε και τους Πλευρώτους. Όλες έχουν εντυπωσιακή διατροφική αξία: λίγες θερμίδες (περίπου 15 ανά μερίδα 70 γραμμαρίων), σχεδόν καθόλου λιπαρά (0,2 γρ.) και πολύτιμα μικροθρεπτικά συστατικά — από βιταμίνες Β, C, D και Ε μέχρι ψευδάργυρο και σελήνιο.
Φυσικό «φάρμακο» στο πιάτο
Δεν είναι μόνο οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία. Τα μανιτάρια, ειδικά τα λευκά, παρουσιάζουν σύμφωνα με μελέτες αντικαρκινικές ιδιότητες, ενώ φαίνεται να ενισχύουν και το ανοσοποιητικό, βοηθώντας τον οργανισμό να ανακάμψει ταχύτερα από λοιμώξεις όπως η γρίπη ή ο έρπης.
Αν θέλετε να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις ευεργετικές ιδιότητες των μανιταριών, αφήστε το τηγάνι στην άκρη και ανάψτε το γκριλ — ή απλώς το φούρνο μικροκυμάτων. Ο σωστός τρόπος μαγειρέματος μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά.
