Alfavita Newsroom Όσοι μεγάλωσαν με καρμπονάρα που περιείχε κρέμα γάλακτος, πιθανόν να σοκαριστούν: η αυθεντική συνταγή της Ρώμης δεν έχει ούτε ίχνος από αυτή. Αντιθέτως, βασίζεται στην απλότητα και στην ποιότητα των πρώτων υλών. Και όπως όλα τα σπουδαία ιταλικά πιάτα, κρύβει πίσω της μια φιλοσοφία: λιγότερα υλικά, περισσότερη γεύση.
Τα υλικά της παράδοσης
Η ιταλική καρμπονάρα φτιάχνεται αποκλειστικά με:
Σπαγγέτι (ή άλλου τύπου μακριά πάστα),
Γκουαντσιάλε (παστό χοιρινό από τα μάγουλα – μπορεί να αντικατασταθεί με πανσέτα αν δεν το βρείτε),
Αυγά (μόνο οι κρόκοι για βελούδινη υφή),
Πεκορίνο Ρομάνο (το αλμυρό και πικάντικο τυρί της Ρώμης),
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Ούτε σκόρδο, ούτε κρεμμύδι, ούτε βούτυρο. Και βεβαίως, καμία κρέμα γάλακτος – το «δεμένο» αποτέλεσμα προκύπτει από τη ζεστασιά των ζυμαρικών και τη σωστή ανάμειξη του αυγού με το τυρί.
Η τελετουργία της καρμπονάρας
Η εκτέλεση έχει τη δική της ιεροτελεστία. Το γκουαντσιάλε σοτάρεται σε αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να γίνει τραγανό, χωρίς λάδι – το δικό του λίπος αρκεί. Ταυτόχρονα, βράζετε τα ζυμαρικά al dente και φυλάτε λίγο από το νερό του βρασμού, το οποίο είναι απαραίτητο για να δέσει η σάλτσα.
Οι κρόκοι ανακατεύονται με άφθονο πεκορίνο και πιπέρι. Όταν τα ζυμαρικά στραγγιστούν, ενσωματώνονται γρήγορα με το γκουαντσιάλε και το μείγμα αυγού-τυριού, εκτός φωτιάς, ώστε να μη «ψηθεί» το αυγό. Με λίγο από το νερό βρασμού, η σάλτσα γίνεται βελούδινη, λουσμένη στο άρωμα του πιπεριού και του τυριού.
Η μαγεία της λιτότητας
Η αυθεντική καρμπονάρα είναι ένα πιάτο με χαρακτήρα. Δεν κολακεύει τους πάντες, δεν είναι «εύκολη» – ούτε και πρέπει να είναι. Η έντονη αλμύρα του πεκορίνο και η λιπαρότητα του γκουαντσιάλε τη μετατρέπουν σε εμπειρία που δύσκολα ξεχνιέται. Και είναι μια ωδή στην απλότητα της ιταλικής κουζίνας: τίποτα περιττό, όλα στη σωστή δοσολογία.
Αν θελήσετε να την φτιάξετε στο σπίτι, θυμηθείτε: το μυστικό είναι η θερμοκρασία. Ποτέ απευθείας φωτιά όταν μπαίνει το αυγό – μόνο η ζεστασιά από τα φρεσκοστραγγισμένα ζυμαρικά. Και βεβαίως, φρέσκος, καλής ποιότητας πεκορίνο. Όλα τα υπόλοιπα είναι… ιεροσυλία.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Πώς να καταλάβετε αν ο γείτονάς σας «κλέβει» το Wi-Fi σας
Παν.Αιγαίου: Νέα Μοριοδοτούμενα σεμινάρια για Εκπαιδευτικούς με Υποτροφίες έως 5/2
