Μαρία Δούση Για χρόνια τα ζυμαρικά έχουν βρεθεί στο «στόχαστρο» όσων προσέχουν το σάκχαρό τους. Ωστόσο, η επίδρασή τους στον οργανισμό δεν είναι τόσο μονοδιάστατη όσο συχνά πιστεύεται. Ειδικοί επισημαίνουν ότι το πώς αντιδρά το σώμα μετά από ένα πιάτο ζυμαρικά —ιδίως με σάλτσα ντομάτας— εξαρτάται από μια σειρά παραγόντων και όχι μόνο από τους υδατάνθρακες που περιέχουν.
Τα ζυμαρικά αποτελούν βασική πηγή αμύλου, το οποίο κατά την πέψη μετατρέπεται σε γλυκόζη. Η γλυκόζη αυτή περνά στο αίμα και ενεργοποιεί την έκκριση ινσουλίνης, ώστε να αξιοποιηθεί ως ενέργεια. Ωστόσο, σε αντίθεση με άλλους επεξεργασμένους υδατάνθρακες, όπως το λευκό ψωμί ή τα γλυκά, τα ζυμαρικά διασπώνται πιο αργά.
Η συμπαγής τους δομή επιβραδύνει την πέψη, με αποτέλεσμα η άνοδος του σακχάρου στο αίμα να είναι πιο σταδιακή και συνήθως πιο ήπια. Αυτός είναι και ο λόγος που συχνά θεωρούνται πιο «φιλικά» για το σάκχαρο σε σχέση με άλλα αμυλούχα τρόφιμα.
Καθοριστικό ρόλο παίζει και η σάλτσα ντομάτας. Παρότι προσθέτει ελάχιστους υδατάνθρακες, η φυσική της οξύτητα και οι φυτικές ίνες που περιέχει επηρεάζουν τον ρυθμό πέψης. Οι ντομάτες συμβάλλουν στην επιβράδυνση της γαστρικής κένωσης, γεγονός που περιορίζει τις απότομες αυξήσεις της γλυκόζης μετά το γεύμα — υπό την προϋπόθεση ότι η σάλτσα δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη.
Η διαφορά γίνεται αισθητή όταν συγκρίνει κανείς τα σκέτα ζυμαρικά με εκείνα που συνοδεύονται από απλή σάλτσα ντομάτας. Στη δεύτερη περίπτωση, το γεύμα αποκτά μεγαλύτερη «πολυπλοκότητα» και η απορρόφηση της γλυκόζης γίνεται πιο ελεγχόμενα.
Σημαντικό ρόλο παίζουν επίσης το μέγεθος της μερίδας και ο τρόπος μαγειρέματος. Τα πολύ μαλακά, υπερβρασμένα ζυμαρικά χωνεύονται πιο γρήγορα, οδηγώντας σε ταχύτερη αύξηση του σακχάρου. Αντίθετα, τα ζυμαρικά al dente απαιτούν περισσότερο χρόνο πέψης. Παράλληλα, όσο μεγαλύτερη η ποσότητα, τόσο αυξάνεται το συνολικό γλυκαιμικό φορτίο — ακόμη κι αν η άνοδος είναι σταδιακή.
Η εικόνα αλλάζει ακόμη περισσότερο όταν στο πιάτο προστίθενται πρωτεΐνες, καλά λιπαρά και λαχανικά. Ελαιόλαδο, τυρί, άπαχο κρέας ή όσπρια επιβραδύνουν περαιτέρω την πέψη και περιορίζουν τις αιχμές σακχάρου. Δεν είναι τυχαίο ότι τα παραδοσιακά μεσογειακά πιάτα ζυμαρικών θεωρούνται πιο ισορροπημένες επιλογές.
Τέλος, οι ειδικοί τονίζουν ότι η αντίδραση στο ίδιο γεύμα δεν είναι ίδια για όλους. Η ευαισθησία στην ινσουλίνη, η φυσική δραστηριότητα, το μικροβίωμα του εντέρου και ακόμη και η ώρα κατανάλωσης επηρεάζουν την απόκριση του οργανισμού.
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Ιδιωτικά σχολεία: Γείτονας, Ιόνιος και Εράσμειος σε επαφές με μεγάλα funds
Έρχονται πρόστιμα μέχρι και 1.000 ευρώ σε χιλιάδες κατόχους οχημάτων
Voucher 750 ευρώ σε εργαζόμενους του ιδιωτικού τομέα - Ανοίγουν οι αιτήσεις
