Η τέλεια καραμελωμένη πανσέτα όπου το λίπος έχει μειωθεί, χρυσίσει και είναι ελαφρά τραγανό, η σάρκα είναι καραμελωμένη απ’ έξω, αλλά παραμένει εσωτερικά ζουμερή, είναι ένα ανομολόγητο αλλά τεράστιο γαστρονομικό φετίχ.
Η τεχνική
Η καινοτόμος, σχεδόν αιρετική τεχνική, σε τέτοιες μαγειρικές προκλήσεις περιλαμβάνει μια μικτή λογική βρασίματος και στη συνέχεια ψησίματος στο ίδιο τηγάνι στο μάτι.
Η μικτή τεχνική ξεκινά με την πανσέτα να μπαίνει σε κρύο τηγάνι μαζί με ελεγχόμενη ποσότητα νερού, το νερό σε λίγο αρχίζει να βράζει και να εξατμίζεται μέχρι να φύγει όλο, οπότε ξαφνικά η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από τους 100 βαθμούς Κελσίου και γίνονται οι αντιδράσεις Μαγιάρ στους 160 βαθμούς Κελσίου, όπως και στη συμβατική λύση στο τηγάνι.
Το σκεπτικό πίσω από αυτή τη μέθοδο έχει να κάνει με το ότι κατά τη διάρκεια του βρασμού, καταφέρνουμε να επιμηκύνουμε δύο διεργασίες που αλλιώς θα γίνονταν βεβιασμένα (το λιώσιμο του λίπους και τη μετατροπή κολαγόνου σε ζελατίνη), καταφέρνουμε η αφύγρανση να επηρεάσει για αρκετό χρόνο μόνο το λίπος και όχι τη σάρκα και εν τέλει πετυχαίνουμε αντιδράσεις Μαγιάρ σε όσο χρόνο χρειάζεται, ώστε να καραμελώσει το εξωτερικό κρέας και λίπος χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό.
Πηγή: caruso.gr
