Alfavita Newsroom Η ανακάλυψη ανοίγει νέους δρόμους για την τροποποίηση της γεύσης των τροφίμων, σύμφωνα με μια νέα αμερικανική επιστημονική έρευνα.
Μέχρι σήμερα πιστευόταν ότι η όσφρηση και η γεύση συνιστούσαν δύο ανεξάρτητα συστήματα, τα οποία δεν είχαν καμία αλληλεπίδραση μεταξύ τους, τουλάχιστον έως ότου οι πληροφορίες τους φτάσουν στον εγκέφαλο. Η νέα έρευνα δείχνει ότι πιθανώς οι αλληλεπιδράσεις ανάμεσα στις αισθήσεις της όσφρησης και της γεύσης αρχίζουν νωρίτερα, δηλαδή στη γλώσσα και όχι στον εγκέφαλο.
Ένα μεγάλο μέρος του κόσμου τείνει να πιστεύει ότι η αίσθηση της γεύσης (taste) και η γεύση (flavor) είναι ταυτόσημες. Η διακριτότητα του είδους της γεύσης (flavor) προέρχεται από την όσφρηση. Αντίθετα, η αίσθηση της γεύσης (taste) που ανιχνεύει το γλυκό, το αλμυρό, το πικρό κλπ, εξελίχθηκε στον άνθρωπο ως ένα είδος προστασίας, ώστε να μπορεί να αντιληφθεί την ποιότητα ή την τοξικότητα αυτού που τρώει. Οι πιο λεπτομερείς όμως πληροφορίες (π.χ. ο διαχωρισμός ανάμεσα σε μπανάνα ή γλυκόριζα) γίνεται μέσω της όσφρησης. Ο εγκέφαλος συνδυάζει την εισαγωγή των πληροφοριών από τη γεύση, την όσφρηση και άλλες αισθήσεις για να δημιουργήσει την πολυπαραγοντική αίσθηση της γεύσης.
Στη νέα έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό «Chemical Senses», επιστήμονες από το Κέντρο Χημικών Αισθήσεων Μονέλ, με επικεφαλής τον μοριακό βιολόγο Μεχμέτ Χακάν Οζντενέρ, χρησιμοποιώντας γενετικές και βιοχημικές μεθόδους για τη μελέτη των καλλιεργειών γευστικών κυττάρων, διαπίστωσαν ότι τα ανθρώπινα κύτταρα της γεύσης περιέχουν πολλά βασικά μόρια, που είναι γνωστό ότι υπάρχουν σε οσφρητικούς υποδοχείς. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν μια μέθοδο γνωστή ως απεικόνιση ασβεστίου για να δείξουν ότι τα καλλιεργημένα κύτταρα της γεύσης ανταποκρίνονται στα μόρια της οσμής με τρόπο παρόμοιο με τα οσφρητικά κύτταρα-υποδοχείς.
Η καινοτομία της έρευνας συνίσταται στο ότι βρέθηκαν για πρώτη φορά λειτουργικοί οσφρητικοί υποδοχείς σε ανθρώπινα κύτταρα της γεύσης, υποδηλώνοντας ότι οι οσφρητικοί υποδοχείς μπορεί να παίζουν ένα ρόλο στο σύστημα αντίληψης της γεύσης μέσα από την αλληλεπίδραση με τους κυτταρικούς υποδοχείς της γεύσης επί της γλώσσας. Άλλα πειράματα από τους επιστήμονες του Κέντρου Μονέλ έδειξαν ότι ένα μόνο κύτταρο γεύσης μπορεί να περιέχει και γευστικό και οσφρητικό υποδοχέα.
«Η έρευνα δείχνει το πώς η όσφρηση ρυθμίζει την αντίληψη της γεύσης», δήλωσε ο Οζντενέρ. «Αυτό μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία τροποποιητών της γεύσης, που βασίζονται στην όσφρηση και που θα συμβάλουν στη μάχη κατά της υπερβολικής πρόσληψης ζάχαρης, λιπών και γενικότερα των ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης».
Ο ίδιος ανέφερε ότι μελλοντικές έρευνες πρέπει να εξετάσουν κατά πόσο οι οσφρητικοί υποδοχείς είναι κατά προτίμηση τοποθετημένοι σε ένα συγκεκριμένο τύπο κυττάρων γεύσης, για παράδειγμα, σε κύτταρα που ανιχνεύουν το γλυκό ή το αλμυρό, αλλά και ποιός είναι ο συγκεκριμένος ρόλος αυτών των υποδοχέων στην αντίληψη της γεύσης.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση:
https://academic.oup.com/chemse/advance-article-abstract/doi/10.1093/chemse/bjz019/5470701?redirectedFrom=fulltext
ΑΠΕ ΜΠΕ
Όλες οι σημαντικές και έκτακτες ειδήσεις σήμερα
Απολύθηκε αναπληρωτής με Airbnb στο όνομά του - Γιατί θεωρήθηκε «έμπορος»
Ανακοινώθηκε επίσημα ο 3ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός ΑΣΕΠ με νέα ύλη
