Η κατάψυξη είναι ένας από τους πιο πρακτικούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων και, όταν γίνεται σωστά, δεν επιβαρύνει διατροφικά το κρέας, τα πουλερικά ή τα ψάρια. Ωστόσο, άλλο η διατροφική αξία και άλλο η γεύση και η υφή που θα φτάσουν τελικά στο πιάτο.
Ειδικά στο κρέας, η διαδικασία κατάψυξης και απόψυξης μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τους φυσικούς χυμούς του. Και εδώ βρίσκεται το σημείο που συχνά κάνουμε λάθος: αγοράζουμε ένα καλό, φρέσκο κομμάτι, το βάζουμε στην κατάψυξη «για αργότερα» και περιμένουμε να έχει την ίδια συμπεριφορά όταν έρθει η ώρα του μαγειρέματος.
Η κατάψυξη θέλει σωστή προετοιμασία
Πριν μπει το κρέας στην κατάψυξη, χρειάζεται σωστή συσκευασία. Το κομμάτι πρέπει να βρίσκεται σε κατάλληλη σακούλα ή συσκευασία, όσο γίνεται χωρίς εγκλωβισμένο αέρα. Αυτό είναι ακόμη πιο σημαντικό στον κιμά, καθώς έτσι περιορίζεται ο κίνδυνος να δημιουργηθούν τα γνωστά «καψίματα» από την κατάψυξη.
Εξίσου χρήσιμο είναι να χωρίζουμε το κρέας σε ποσότητες που αντιστοιχούν στις πραγματικές ανάγκες μας. Δεν υπάρχει λόγος να παγώσουμε ένα μεγάλο κομμάτι, όταν γνωρίζουμε ότι κάθε φορά θα χρειαστούμε μόνο ένα μέρος του.
Μια απλή αλλά σημαντική συνήθεια είναι επίσης η αναγραφή της ημερομηνίας κατάψυξης πάνω στη συσκευασία, μαζί με το είδος του κρέατος. Έτσι γνωρίζουμε ανά πάσα στιγμή τι υπάρχει στον καταψύκτη και πόσο καιρό παραμένει εκεί.
Η θερμοκρασία του καταψύκτη θα πρέπει να βρίσκεται στους -18°C. Ως γενικός κανόνας, καλό είναι τα κρεατικά, τα πουλερικά και τα ψάρια να μην παραμένουν στην κατάψυξη για περισσότερο από τρεις έως τέσσερις μήνες, αν και ορισμένα μεγάλα κομμάτια μπορούν να διατηρηθούν για μεγαλύτερο διάστημα.
Τι συμβαίνει στους χυμούς του κρέατος
Το μεγαλύτερο ενδιαφέρον, όμως, βρίσκεται στο τι γίνεται στο εσωτερικό του κρέατος όταν παγώνει.
Οι ιστοί του κρέατος περιέχουν μεγάλη ποσότητα νερού. Όταν η θερμοκρασία πέσει κάτω από το μηδέν, το νερό παγώνει και διαστέλλεται. Η διαδικασία αυτή μπορεί να προκαλέσει ρήξη σε ορισμένες από τις μεμβράνες των ιστών που συγκρατούν τους φυσικούς χυμούς.
Αυτό εξηγεί και κάτι που έχουμε όλοι παρατηρήσει: μετά την απόψυξη, στη συσκευασία μπορεί να έχει συγκεντρωθεί ένα υγρό με κοκκινωπό χρώμα. Δεν πρόκειται για αίμα, αλλά για χυμούς του κρέατος.
Με απλά λόγια, ένα μέρος της υγρασίας του κρέατος έχει χαθεί πριν ακόμη αρχίσει το μαγείρεμα.
Και αυτή η απώλεια μπορεί να μην έχει ιδιαίτερη σημασία σε ένα φαγητό κατσαρόλας, όπου το κρέας μαγειρεύεται μέσα σε σάλτσα ή ζωμό. Στην περίπτωση όμως μιας μπριζόλας ή ενός κομματιού που προορίζεται για σχάρα, η διαφορά μπορεί να γίνει πολύ πιο αισθητή: το κρέας ενδέχεται να βγει πιο στεγνό και λιγότερο ζουμερό.
Γιατί το μαγειρευτό «συγχωρεί» περισσότερο την κατάψυξη
Η επίδραση της κατάψυξης εξαρτάται επομένως σε μεγάλο βαθμό από το πώς σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε το κρέας.
Ένα κομμάτι που θα μπει στην κατσαρόλα ή στη γάστρα και θα μαγειρευτεί για αρκετή ώρα μέσα σε υγρά έχει σαφώς μεγαλύτερα περιθώρια. Η σάλτσα και ο ζωμός βοηθούν ώστε η απώλεια υγρασίας να μην είναι τόσο εμφανής στο τελικό αποτέλεσμα.
Στη σχάρα, αντίθετα, η κατάσταση είναι διαφορετική. Εκεί θέλουμε το κρέας να διατηρήσει όσο το δυνατόν περισσότερους από τους φυσικούς χυμούς του.
Γι' αυτό ένα καλό φρέσκο κομμάτι, ειδικά όταν προορίζεται για γρήγορο ψήσιμο, αξίζει να μαγειρευτεί χωρίς να έχει προηγουμένως περάσει από την κατάψυξη.
Το παράδοξο: Mπριζόλα και μπιφτέκι μπορούν να ψηθούν κατευθείαν από την κατάψυξη
Υπάρχει, ωστόσο, μια ενδιαφέρουσα τεχνική που μπορεί να φανεί χρήσιμη όταν έχουμε ήδη ένα κατεψυγμένο κομμάτι.
Για σχετικά λεπτές μπριζόλες ή μπιφτέκια δεν είναι απαραίτητο να προηγηθεί πλήρης απόψυξη. Μπορούν να μπουν κατευθείαν στο τηγάνι ή στη σχάρα, παραμένοντας κατεψυγμένα.
Το ψήσιμο θα πρέπει να γίνει σε πιο ήπια ένταση και για αισθητά μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, περίπου έως και διπλάσιο σε σχέση με ένα νωπό κομμάτι.
Η λογική πίσω από αυτή την τεχνική είναι ότι το κρέας δεν περνά για μεγάλο διάστημα από τη φάση της σταδιακής απόψυξης, κατά την οποία μπορεί να χάσει σημαντική ποσότητα υγρών. Η μέθοδος, βέβαια, αφορά σχετικά λεπτές κοπές και όχι μεγάλα, χοντρά κομμάτια.
Ο μύθος ότι η κατάψυξη «σιτεύει» το κρέας
Ένας διαδεδομένος μύθος θέλει το κρέας να «σιτεύει» ή να ωριμάζει μέσα στην κατάψυξη. Κάτι τέτοιο όμως δεν συμβαίνει.
Η διαδικασία της σίτευσης δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί σε θερμοκρασίες κάτω από τους 0°C. Η εντύπωση ότι ένα κατεψυγμένο κομμάτι έχει μαλακώσει σχετίζεται περισσότερο με τις μεταβολές στους ιστούς και το σπάσιμο ορισμένων ινών εξαιτίας της διαστολής του νερού.
Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι το αποτέλεσμα είναι καλύτερο. Αντίθετα, η απώλεια υγρών μπορεί να οδηγήσει σε πιο στεγνό κρέας μετά το μαγείρεμα.
Τελικά, αξίζει να καταψύχουμε το φρέσκο κρέας;
Η απάντηση εξαρτάται από τον λόγο για τον οποίο το κάνουμε.
Από διατροφική άποψη, η σωστά εφαρμοσμένη κατάψυξη αποτελεί ασφαλή τρόπο συντήρησης και επιτρέπει τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών χωρίς την προσθήκη κάποιας επιβαρυντικής ουσίας.
Από γαστρονομική άποψη, όμως, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Η κατάψυξη και η απόψυξη μπορούν να επηρεάσουν την υφή και τη ζουμερότητα του κρέατος, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για κομμάτια που προορίζονται για σχάρα ή τηγάνι.
Έτσι, όταν έχουμε τη δυνατότητα να αγοράσουμε φρέσκο κρέας λίγο πριν από το μαγείρεμα, ειδικά για μια καλή μπριζόλα ή άλλη κοπή που θέλουμε να ψήσουμε γρήγορα, αυτή παραμένει η προτιμότερη επιλογή.
Η κατάψυξη, λοιπόν, δεν είναι ο «εχθρός» του κρέατος. Χρειάζεται όμως σωστή συσκευασία, σωστή θερμοκρασία, σωστή διαχείριση του χρόνου και – κυρίως – γνώση του πώς θα μαγειρευτεί το κομμάτι όταν βγει από τον καταψύκτη.
