Στο ελληνικό κρεοπωλείο υπάρχουν κομμάτια που όλοι γνωρίζουμε και άλλα που χρειάζονται… μετάφραση. «Αράχνη», «μουνούχι», «σιδηρόδρομος», «κορτεζίνα», «χοντρό», «γλίνα» και «τρεμούλα» είναι μόνο μερικές από τις ονομασίες που επιβιώνουν από μια εποχή κατά την οποία ο χασάπης γνώριζε όχι μόνο το ζώο, αλλά και τον καλύτερο τρόπο για να αξιοποιηθεί κάθε μέρος του.
Πολλές από αυτές τις λέξεις περιγράφουν συγκεκριμένες κοπές. Άλλες αναφέρονται σε ηλικίες ή χαρακτηριστικά των ζώων και άλλες σε παραδοσιακές παρασκευές. Το κοινό τους στοιχείο είναι η λογική της πλήρους αξιοποίησης: από τη γλώσσα και τα μάγουλα μέχρι τα κόκαλα, τα έντερα και το λίπος.
Οι μικρές και πολύτιμες κοπές
Η μοσχαρίσια αράχνη είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα κομματιού που δύσκολα εντοπίζει κανείς. Βρίσκεται κοντά στο ισχίο, κάτω από τη λεκάνη, και έχει πάρει το όνομά της από τον τρόπο με τον οποίο «αγκαλιάζει» το οστό. Είναι μικρή, ιδιαίτερα νόστιμη και ζουμερή, με λεπτές μαρμαρώσεις λίπους. Επειδή όμως η ποσότητά της είναι περιορισμένη, συνήθως χρειάζεται ειδική παραγγελία.
Στην άλλη άκρη βρίσκονται τα μάγουλα, που από ταπεινό και οικονομικό κομμάτι μετατράπηκαν τα τελευταία χρόνια σε περιζήτητη επιλογή. Τα μοσχαρίσια έχουν πολύ κολλαγόνο και χρειάζονται αργό μαγείρεμα, ενώ τα χοιρινά είναι πιο λιπαρά και συνδέονται με το περίφημο guanciale.
Ιδιαίτερη περίπτωση αποτελεί και το μεδούλι, ο μυελός που βρίσκεται στο εσωτερικό των μεγάλων οστών. Μπορεί να εμπλουτίσει ζωμούς και ραγού, αλλά ψημένο μέσα στο ίδιο του το κόκαλο αποτελεί από μόνο του έναν ιδιαίτερα πλούσιο μεζέ.
Από το κεφάλι… δεν πάει τίποτα χαμένο
Η παλιά ελληνική κουζίνα αντιμετωπίζει το κεφάλι του ζώου σαν έναν μικρό γαστρονομικό θησαυρό.
Στη μοσχαροκεφαλή, για παράδειγμα, αξιοποιούνται τα αυτιά, η γλώσσα, τα μάγουλα, τα προγούλια και το μυαλό. Ανάλογα με την παρασκευή, το κάθε τμήμα χρειάζεται διαφορετική προετοιμασία, από ξύρισμα και μούλιασμα μέχρι ζεμάτισμα και βράσιμο.
Ανάλογη είναι η λογική και στο αρνίσιο κεφαλάκι. Τα μάγουλα, η γλώσσα και το μυαλό αποτελούν τους πιο περιζήτητους μεζέδες, ενώ ολόκληρο το κεφάλι μπορεί να γίνει πλούσια σούπα ή να ψηθεί στον φούρνο.
Και φυσικά υπάρχει η χοιροκεφαλή, βασικό υλικό για την πηχτή. Το κεφάλι βράζει για ώρες, αποδίδοντας κολλαγόνο και νοστιμιά, ενώ τα επιμέρους κομμάτια μπορούν να αξιοποιηθούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους.
Η γλώσσα, η καρδιά και τα άλλα εντόσθια
Η μοσχαρίσια γλώσσα παραμένει ένας από τους πιο ιδιαίτερους μεζέδες. Απαιτεί μούλιασμα και βράσιμο μέχρι να μαλακώσει και να αφαιρεθεί το εξωτερικό της περίβλημα. Κρύα, κομμένη σε λεπτές φέτες με λάδι, λεμόνι και αλάτι, αποτελεί κλασικό κρασομεζέ.
Η καρδιά, αντίθετα, είναι μυς και επομένως σχετικά άπαχο κρέας. Μπορεί να ψηθεί, να τηγανιστεί ή να μαγειρευτεί αργά στην κατσαρόλα.
Στην κατηγορία των εντοσθίων ανήκουν επίσης τα νεφρά, η σπλήνα, τα μυαλά και η συκωταριά. Πρόκειται για ευπαθή προϊόντα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή στην προμήθεια και στην προετοιμασία.
Η συκωταριά, ειδικά από μικρό αρνί ή κατσίκι, αποτελεί ένα ολόκληρο σύνολο εντοσθίων και βρίσκεται στη βάση εμβληματικών ελληνικών παρασκευών, όπως το κοκορέτσι, η μαγειρίτσα και διάφορες τηγανιές.
Έντερα: από το κοκορέτσι μέχρι το μπουμπάρι
Η αντεριά αποτελείται από τα λεπτά έντερα του ζώου. Η αρνίσια είναι λεπτότερη από την κατσικίσια, ενώ στην Κρήτη ξεχωρίζουν τα λεγόμενα «γαλάντερα», από πολύ μικρά αρνιά.
Από αυτά προκύπτουν μερικοί από τους χαρακτηριστικότερους ελληνικούς μεζέδες: κοκορέτσι, γαρδούμπα, γαρδουμπάκια και άλλες παραδοσιακές παρασκευές.
Στην ίδια λογική εντάσσεται και το μπουμπάρι, ή μπάμπω. Ένα έντερο γεμίζεται με συκωταριά και ρύζι, τυλίγεται σαν σαλιγκάρι και ψήνεται αργά στον φούρνο. Στον Βόλο συνδέεται με την Τσικνοπέμπτη, στο Ζαγόρι με την Κυριακή της Κρεοφάγου, ενώ στη Θράκη αποτελεί χριστουγεννιάτικο έδεσμα.
Κρέας και ηλικία: τι σημαίνουν «βετούλι», «ζυγούρι» και «χοντρό»
Μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές λέξεις του κρεοπωλείου δεν περιγράφουν κοπή αλλά την ηλικία και το φύλο του ζώου.
Το βετούλι, ή βεργάδι, είναι κατσίκι έως περίπου ενάμισι έτους. Αντίστοιχα, το ζυγούρι είναι αρνί αντίστοιχης ηλικίας, λίγο πριν γίνει ενήλικο πρόβατο.
Η γίδα είναι θηλυκό κατσίκι ηλικίας τουλάχιστον δύο ετών. Το κρέας της είναι αρκετά άπαχο και ωφελείται από πολύωρο, αργό μαγείρεμα. Ο τράγος, επίσης άνω των δύο ετών, έχει σαφώς εντονότερο άρωμα και γεύση και χρειάζεται ακόμη περισσότερη υπομονή στην κατσαρόλα ή στη γάστρα.
Όσο για το «χοντρό», πρόκειται παραδοσιακά για το πρόβειο κρέας και την προβατίνα, εξαιτίας του αυξημένου λίπους. Σε αρκετές περιοχές, ωστόσο, ο όρος χρησιμοποιείται πλέον γενικότερα για κρέατα από ζώα μεγαλύτερης ηλικίας.
Το μουνούχι και μια παράδοση που χάνεται
Το μουνούχι είναι ευνουχισμένο αρσενικό ζώο, κυρίως αρνί, πριν ενηλικιωθεί. Η πρακτική αυτή είχε ως αποτέλεσμα ένα ιδιαίτερα τρυφερό, λιπαρό και αρωματικό κρέας.
Σήμερα πρόκειται για σπάνια περίπτωση, καθώς η πρακτική του ευνουχισμού των ζώων έχει περιοριστεί σημαντικά. Ως εναλλακτική επιλογή αναφέρεται το ζυγούρι.
Κορτεζίνα, σιδηρόδρομος και οι… ράγες του κρέατος
Η χοιρινή κορτεζίνα είναι τα παϊδάκια ανάμεσα στο κάτω μέρος των πλευρών και το στήθος, με λίγο ψαχνό και αρκετό λίπος. Πρόκειται κυρίως για μεζέ, που αποδίδει καλύτερα στον φούρνο ή στη σχάρα, κατά προτίμηση αφού προηγηθεί μαρινάρισμα.
Διαφορετικό κομμάτι είναι ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος: ενωμένα ακρομπρίζολα από τα πρώτα πλευρά της στηθοπλευράς. Η εναλλαγή οστού και ψαχνού εξηγεί την ονομασία. Συχνά συγχέεται με την κορτεζίνα, παρότι η τελευταία αφορά χοιρινό και έχει πολύ λιγότερο κρέας.
Γλίνα, λαρδί και τσιγαρίδες: το λίπος ως υλικό
Η παραδοσιακή κρεατοφαγία δεν πετούσε ούτε το λίπος.
Η γλίνα προκύπτει από το αργό λιώσιμο του χοιρινού λίπους. Όταν κρυώσει, στερεοποιείται και μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα. Χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, στο τηγάνι, σε πίτες, ακόμη και σε παραδοσιακά γλυκά.
Το λαρδί είναι το στερεό χοιρινό λίπος, συχνά παστό ή καπνιστό. Μικρές ποσότητες μπορούν να δώσουν ένταση σε σούπες και πίτες, ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούνταν και για να «κεντήσει» άπαχα κομμάτια κρέατος, προσθέτοντας λιπαρότητα.
Και από τη διαδικασία του λιώσιμου προκύπτουν οι τσιγαρίδες: τραγανά μικρά κομμάτια που απομένουν από το χοιρινό λίπος και θεωρούνται παραδοσιακός μεζές.
Πατσάς, πηχτή και οι γεύσεις της υπομονής
Ο πατσάς είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική περίπτωση όπου η αξιοποίηση «δεύτερων» κομματιών μετατρέπεται σε εμβληματικό πιάτο. Ποδαράκια, κοιλιά και κεφάλι σιγοβράζουν για ώρες, απελευθερώνοντας κολλαγόνο και δημιουργώντας έναν πλούσιο ζωμό.
Η πηχτή, γνωστή και ως τσιλαδιά στην Κρήτη ή τρεμούλα στα Άγραφα, ακολουθεί διαφορετική λογική: η χοιροκεφαλή και άλλα κομμάτια με πολύ κολλαγόνο βράζουν, το υγρό εμπλουτίζεται με όξινα στοιχεία και μυρωδικά και στη συνέχεια παγώνει μέχρι να δημιουργηθεί το χαρακτηριστικό ζελέ.
Αγριογούρουνο και σαλμί
Στα πιο δυνατά κρέατα ανήκει το αγριογούρουνο, με σκούρο χρώμα και έντονη αλλά εκλεπτυσμένη γεύση. Μπορεί να προέρχεται από εκτροφή ή από κυνήγι και ταιριάζει ιδιαίτερα σε αργές μαγειρικές.
Ένας από τους κλασικούς τρόπους παρασκευής είναι το σαλμί: το κρέας μαρινάρεται σε δυνατό κόκκινο κρασί μαζί με μυρωδικά και μπαχαρικά και στη συνέχεια μαγειρεύεται αργά στην ίδια μαρινάδα, μέχρι να δημιουργηθεί μια πυκνή, σκούρα σάλτσα.
Από την αράχνη και το μεδούλι μέχρι τα έντερα, τα μάγουλα και τη χοιροκεφαλή, η ελληνική κρεατοφαγική παράδοση βασίζεται σε μία απλή αρχή: τίποτα δεν πρέπει να πάει χαμένο.
Οι παλιές ονομασίες δεν είναι απλώς ένας κατάλογος από παράξενες λέξεις. Κρύβουν γνώση για την ηλικία του ζώου, την ανατομία του, την εποχικότητα, αλλά και τον σωστό τρόπο μαγειρέματος. Και ίσως αυτός είναι ο λόγος που πολλές από αυτές τις ξεχασμένες κοπές επιστρέφουν σήμερα στο προσκήνιο: γιατί πίσω από ένα «δεύτερο» κομμάτι συχνά κρύβεται ένας από τους πιο ενδιαφέροντες μεζέδες.
