250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
700 γρ. φρέσκο σπανάκι, χοντροκομμένο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 πράσο, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
150 ml ελαιόλαδο
1 ντομάτα τριμμένη
1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
1 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με καθαρό νερό. Τα βράζουμε για 5–10 λεπτά και τα σουρώνουμε.
Προσθέτουμε ξανά νερό στην κατσαρόλα και βράζουμε για ακόμα 15–20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμύδια με το μισό ελαιόλαδο για 3–4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν.
Προσθέτουμε το σπανάκι, αλατίζουμε ελαφρά, κλείνουμε το καπάκι και το αφήνουμε να μαραθεί και να κατεβάσει υγρά.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα βρασμένα φασόλια και ανακατεύουμε απαλά.
Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και σιγοβράζουμε για περίπου 15–20 λεπτά.
Στο τέλος ρίχνουμε τον άνηθο, τα υπόλοιπα μυρωδικά, το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι. Αφήνουμε το φαγητό να δέσει για ακόμη 5 λεπτά χωρίς καπάκι.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για μερικά λεπτά πριν το σερβίρουμε.
