500 γρ. παντζάρια (μικρά ή μεσαίου μεγέθους, τρυφερά)
300 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
2 κ.σ. τυρί κρέμα
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο)
2 κ.σ. ξύδι από κρασί
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. άνηθο ή δυόσμο (ψιλοκομμένο)
½ φλιτζάνι καρύδια (ψίχα)
Αλάτι, κατά βούληση
Λίγη ρόκα για το σερβίρισμα
Ξεπλένουμε καλά τα παντζάρια και τα βράζουμε με τη φλούδα τους για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο πριν τα ξεφλουδίσουμε (φορώντας γάντια για να μην βάψουμε τα χέρια).
Τα κόβουμε σε μικρούς κύβους και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε το σκόρδο, το ξύδι, το ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για λίγα λεπτά να βγάλουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το στραγγιστό γιαούρτι και το τυρί κρέμα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και την οξύτητα, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Ανακατεύουμε ξανά ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τοποθετούμε το μπολ στο ψυγείο για να δέσουν οι γεύσεις.
Λίγο πριν σερβίρουμε, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο ή τον δυόσμο και τα καρύδια. Ανακατεύουμε ελαφρά.
Μεταφέρουμε τη σαλάτα σε πιατέλα, γαρνίρουμε με φρέσκια ρόκα και λίγα φύλλα άνηθου ή δυόσμου. Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγα καρύδια από πάνω για μια τραγανή νότα.
