Πώς μετατρέπεται ένα υγρό σε ξίδι
Η παρασκευή του ξιδιού πραγματοποιείται σε δύο διαφορετικές φάσεις.
Στην πρώτη φάση, η μαγιά δρα πάνω στα σάκχαρα που περιέχονται στον χυμό ή στο κρασί και τα μετατρέπει σε αλκοόλη. Πρόκειται για την αλκοολική ζύμωση.
Στη συνέχεια ακολουθεί η οξική ζύμωση. Σε αυτό το στάδιο, τα βακτήρια του οξικού οξέος μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξύ, με αποτέλεσμα να δημιουργείται το χαρακτηριστικό άρωμα και η έντονη ξινή γεύση του ξιδιού.
Ως πρώτη ύλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε προϊόν περιέχει σάκχαρα, από κρασί και μήλα μέχρι ρύζι, ζαχαροκάλαμο ή ακόμη και μπύρα.
Το ξίδι κρασιού είναι από τα πιο διαδεδομένα είδη και μπορεί να παρασκευαστεί σε λευκή ή κόκκινη εκδοχή, ανάλογα με το κρασί που χρησιμοποιείται. Το μηλόξιδο παρασκευάζεται από μηλίτη και χαρακτηρίζεται από πιο φρουτώδη και ήπια οξύτητα.
Και οι δύο τύποι έχουν πολλές χρήσεις στη μαγειρική, καθώς μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες και μαρινάδες, ενώ χρησιμοποιούνται επίσης ως φυσικά μέσα καθαρισμού.
Πώς γίνεται ξίδι από κρασί
Για να μετατρέψουμε κρασί που έχει αρχίσει να ξινίζει σε σπιτικό ξίδι, χρειαζόμαστε ένα γυάλινο δοχείο. Το γεμίζουμε περίπου κατά τα τρία τέταρτα με κρασί και προσθέτουμε 40-50 ml ξίδι του εμπορίου ή «μάνα» ξιδιού. Στη συνέχεια συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
Καλύπτουμε το στόμιο με ένα κομμάτι τούλι ή τουλπάνι. Με αυτόν τον τρόπο το δοχείο προστατεύεται, ενώ παράλληλα επιτρέπεται η απαραίτητη επαφή με τον αέρα.
Τοποθετούμε το δοχείο σε ζεστό και σκοτεινό σημείο και αφήνουμε τη διαδικασία να εξελιχθεί. Ανάλογα με τις συνθήκες, η ζύμωση μπορεί να χρειαστεί από δύο εβδομάδες έως και δύο μήνες.
Κατά τη διάρκεια αυτού του διαστήματος ανακινούμε το δοχείο μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Όταν το υγρό αποκτήσει χαρακτηριστικό και ευχάριστο ξινό άρωμα, σημαίνει ότι το ξίδι έχει ολοκληρώσει τη διαδικασία παρασκευής του.
Το μεταφέρουμε σε καθαρά, αποστειρωμένα γυάλινα μπουκάλια και το φυλάσσουμε σε δροσερό και σκιερό μέρος.
Πώς παρασκευάζεται το μηλόξιδο
Για περίπου 1 λίτρο σπιτικού μηλόξιδου θα χρειαστούν:
1½ κιλό μήλα κομμένα σε κομμάτια
1 λίτρο νερό
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ή μέλι
1 γυάλινο δοχείο χωρητικότητας 1 λίτρου
1 κομμάτι καθαρής γάζας ή τουλπάνι
1 λαστιχάκι
Εκτέλεση:
Πλένουμε προσεκτικά τα μήλα και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Τα τοποθετούμε στο γυάλινο δοχείο, γεμίζοντάς το περίπου μέχρι τα τρία τέταρτα.
Διαλύουμε τη ζάχαρη ή το μέλι στο νερό και προσθέτουμε το υγρό στα μήλα. Είναι σημαντικό τα κομμάτια του φρούτου να καλυφθούν πλήρως, ενώ παράλληλα αφήνουμε περίπου 2 εκατοστά κενό μέχρι το χείλος του δοχείου.
Σκεπάζουμε το στόμιο με γάζα ή τουλπάνι και το στερεώνουμε με ένα λαστιχάκι. Το δοχείο παραμένει σε σκιερό σημείο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για περίπου 2 έως 3 εβδομάδες.
Κάθε λίγες ημέρες ανακατεύουμε απαλά το μείγμα. Σε αυτή την πρώτη περίοδο, η μαγιά μετατρέπει σταδιακά τα σάκχαρα των μήλων σε αλκοόλη. Ένα από τα σημάδια ότι η ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη είναι η εμφάνιση αφρού στην επιφάνεια.
Όταν ο αφρός σταματήσει να σχηματίζεται, σουρώνουμε το υγρό και αφαιρούμε όλα τα κομμάτια μήλου. Μεταφέρουμε το υγρό σε καθαρό γυάλινο βάζο και καλύπτουμε ξανά το στόμιο με τουλπάνι.
Αφήνουμε το βάζο στο ίδιο σκιερό σημείο για ακόμη 4 έως 6 εβδομάδες. Σε αυτό το δεύτερο στάδιο, τα βακτήρια του οξικού οξέος μετατρέπουν την αλκοόλη σε ξίδι.
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μπορεί να δημιουργηθεί στην επιφάνεια μια λεπτή, διάφανη μεμβράνη. Πρόκειται για τη λεγόμενη «μάνα» του ξιδιού, η οποία αποτελεί φυσικό μέρος της ζύμωσης.
Όταν το υγρό αποκτήσει έντονη ξινή γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα του μηλόξιδου, η παρασκευή έχει ολοκληρωθεί.
Τέλος, σουρώνουμε το μηλόξιδο και το μεταφέρουμε σε αποστειρωμένο γυάλινο μπουκάλι. Το κλείνουμε καλά και το αποθηκεύουμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
