Πασσάτα ή ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
Η πασσάτα και ο ελαφρά συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας είναι δύο διαφορετικές παρασκευές, οι οποίες όμως μοιάζουν αρκετά ως προς την τελική τους υφή.
Η αυθεντική πασσάτα παρασκευάζεται απευθείας από τον χυμό φρέσκιας ντομάτας και συσκευάζεται χωρίς να έχει προηγηθεί συμπύκνωση, ενώ στην αγορά κυκλοφορούν και προϊόντα που προκύπτουν συνήθως από αραίωση ντοματοπολτού με νερό.
Και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για αρκετά λεπτόρρευστα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρά. Για τον λόγο αυτό δεν αποτελούν την καλύτερη επιλογή όταν θέλουμε μια πολύ πυκνή σάλτσα, καθώς χρειάζονται αρκετό βράσιμο για να εξατμιστούν τα επιπλέον υγρά.
Η πασσάτα είναι ιδιαίτερα χρήσιμη όταν θέλουμε να αντικαταστήσουμε το νερό στο μαγείρεμα. Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κριθαράκι σε κοκκινιστή μανέστρα ή για ρύζι σε κοκκινιστό πιλάφι.
Ταιριάζει επίσης σε λαδερά, όπου συνδυάζεται με το ελαιόλαδο και προσθέτει ντοματένια γεύση, όπως στα γεμιστά ή στο ιμάμ. Είναι ακόμη κατάλληλη για ελαφριές σάλτσες ζυμαρικών και για φαγητά κατσαρόλας στα οποία δεν επιδιώκουμε πολύ «βαριά» σάλτσα.
Παράλληλα, μπορεί να συνδυαστεί με πιο πυκνά προϊόντα ντομάτας, ώστε να ελαφρύνει σάλτσες όπως ο κιμάς μπολονέζ ή ένα κοκκινιστό κρέας.
Τριφτή ντομάτα
Η τριφτή ντομάτα αποτελεί μια πρακτική επιλογή όταν ζητούμε μια σάλτσα με ικανοποιητική πυκνότητα, χωρίς να χρειάζεται να την αφήσουμε για πολλή ώρα στη φωτιά.
Έχει αρκετό σώμα, αλλά παραμένει αρκετά ρευστή ώστε να απλώνεται εύκολα σε ολόκληρο το φαγητό. Παράλληλα, προσφέρει έντονο χρώμα και χαρακτηριστική γεύση ντομάτας, η οποία μπορεί να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο στο πιάτο.
Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται συχνά σε μπριάμ και άλλα λαδερά, σε σάλτσες με κιμά, σε σουτζουκάκια αλλά και σε διάφορα κοκκινιστά κρέατα.
Πόλπα
Η πόλπα αποτελεί μια πιο πυκνή επιλογή σε σχέση με την τριφτή ντομάτα. Έχει λιγότερα υγρά και παράλληλα δεν περιέχει φλούδες και σπόρια, γεγονός που της χαρίζει πιο ομοιόμορφη υφή.
Η μεγαλύτερη πυκνότητά της σημαίνει ότι δεν χρειάζεται πολύ ώρα μαγειρέματος για να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή σύσταση. Παράλληλα, έχει έντονη γεύση ντομάτας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές παρασκευές όπου θέλουμε η ντομάτα να ξεχωρίζει.
Είναι κατάλληλη για σάλτσες ζυμαρικών, κοκκινιστά κρέατα και πουλερικά, λαδερά και γενικότερα για συνταγές στις οποίες η ντομάτα αποτελεί βασικό στοιχείο της γεύσης.
Ψιλοκομμένες ντομάτες
Στις ψιλοκομμένες ντομάτες, τα κομμάτια του καρπού παραμένουν εμφανή μέσα σε μια σχετικά ελαφριά ποσότητα χυμού. Έτσι, η παρουσία της ντομάτας γίνεται αισθητή ως υλικό μέσα στο φαγητό, χωρίς απαραίτητα να κυριαρχεί ούτε να βάφει ολόκληρη τη σάλτσα.
Αυτή η ιδιότητα τις κάνει ιδιαίτερα χρήσιμες σε πιάτα στα οποία θέλουμε το βασικό συστατικό να παραμένει πρωταγωνιστής. Ταιριάζουν, για παράδειγμα, σε λαδερά φασολάκια, μπάμιες, γιουβέτσι και φασολάδα.
Μπορούν επίσης να συνδυαστούν με τριφτή ντομάτα όταν θέλουμε η σάλτσα να αποκτήσει και εμφανή κομμάτια ντομάτας, όπως συμβαίνει σε μια σάλτσα κιμά.
Ολόκληρα πομοντόρια ή ντοματάκια σε χυμό
Οι κονσέρβες με ολόκληρα πομοντόρια ή ντοματάκια προσφέρουν ακόμη πιο έντονη παρουσία κομματιών ντομάτας στο τελικό πιάτο.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος οι ολόκληρες ντομάτες μαλακώνουν και διαλύονται σταδιακά, παραμένοντας όμως σε μεγαλύτερα κομμάτια σε σχέση με τις ήδη ψιλοκομμένες ντομάτες.
Επομένως, αποτελούν καλή επιλογή όταν θέλουμε η τελική σάλτσα να περιέχει εμφανή και σχετικά μεγάλα κομμάτια ντομάτας. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν συμπληρωματικά μαζί με πόλπα ή τριφτή ντομάτα.
Πελτές ντομάτας
Ο πελτές είναι το πιο συμπυκνωμένο από τα βασικά προϊόντα ντομάτας και χαρακτηρίζεται από έντονη γεύση, χρώμα και φυσική γλυκύτητα.
Η μεγάλη του πυκνότητα επιτρέπει τη χρήση μικρής ποσότητας, η οποία όμως μπορεί να επηρεάσει σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα. Συνήθως προστίθεται μαζί με κάποιο άλλο προϊόν ντομάτας, ενισχύοντας το χρώμα, τη γεύση και την ένταση της σάλτσας.
Υπάρχουν, ωστόσο, συνταγές στις οποίες ο πελτές αποτελεί τη βασική ή ακόμη και τη μοναδική μορφή ντομάτας, όπως συμβαίνει στην κερκυραϊκή παστιτσάδα.
Παράλληλα, ο πελτές μπορεί να ενισχύσει τη γεύση χάρη στα στοιχεία που συνδέονται με το umami. Σε αρκετές συνταγές, ιδιαίτερα της διεθνούς κουζίνας, σοτάρεται πρώτα σε λάδι ή βούτυρο πριν προστεθούν τα υπόλοιπα υλικά.
Ακόμη και μία κουταλιά πελτέ σε ένα μαγειρευτό, ιδιαίτερα σε σάλτσες για κρέας, μπορεί να προσθέσει χρώμα και να κάνει τη γεύση πιο έντονη.
