Η ποιότητα των ρεβιθιών κάνει τη διαφορά
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέξει κανείς είναι η πρώτη ύλη. Η ποιότητα και κυρίως η παλαιότητα των ρεβιθιών επηρεάζουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Όσο περισσότερο χρόνο έχει περάσει από τη συγκομιδή, τόσο περισσότερο μπορεί να σκληρύνουν τα ρεβίθια. Αυτό σημαίνει ότι δυσκολεύονται να απορροφήσουν νερό κατά το μούλιασμα και μπορεί να παραμένουν σκληρά στο εσωτερικό ακόμη και μετά από αρκετές ώρες βρασίματος.
Γι' αυτό, όταν αγοράζονται συσκευασμένα ρεβίθια, είναι χρήσιμο να ελέγχεται όσο γίνεται η ημερομηνία συγκομιδής και να προτιμώνται όσπρια σχετικά πρόσφατης παραγωγής.
Ένας πρακτικός τρόπος για να διαπιστωθεί αν μια συγκεκριμένη ποικιλία ή συσκευασία δίνει καλό αποτέλεσμα είναι να αγοραστεί αρχικά μικρή ποσότητα. Αν τα ρεβίθια μαλακώσουν σωστά και αποκτήσουν την επιθυμητή υφή, μπορούν να επιλεγούν ξανά για τα επόμενα μαγειρέματα.
Και το νερό παίζει ρόλο
Ένας ακόμη παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει το πόσο εύκολα θα μαλακώσουν τα ρεβίθια είναι η σκληρότητα του νερού. Το νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα μπορεί να δυσκολέψει το μαλάκωμα των οσπρίων.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, η χρήση φιλτραρισμένου ή εμφιαλωμένου νερού τόσο στο μούλιασμα όσο και στο μαγείρεμα ενδέχεται να βελτιώσει το αποτέλεσμα.
Τα δύο βασικά μυστικά
Το πρώτο βήμα για σωστά μαλακά ρεβίθια είναι το καλό μούλιασμα. Τα όσπρια χρειάζονται αρκετές ώρες μέσα στο νερό, ώστε να ενυδατωθούν σε βάθος και όχι απλώς να φουσκώσει η εξωτερική τους επιφάνεια.
Ιδανικά, τα ρεβίθια αφήνονται να μουλιάσουν για τουλάχιστον 12-18 ώρες.
Εξίσου σημαντικό είναι να αποφεύγονται τα όξινα υλικά στην αρχή του μαγειρέματος. Λεμόνι, ντομάτα, κρασί και άλλα όξινα συστατικά μπορούν να καθυστερήσουν το μαλάκωμα των οσπρίων. Για τον λόγο αυτό, είναι προτιμότερο να προστίθενται προς το τέλος του μαγειρέματος.
Αντίθετα, ένα ελαφρώς αλκαλικό περιβάλλον μπορεί να βοηθήσει τα όσπρια να μαλακώσουν. Σε αυτό το σημείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας.
Μαγειρική σόδα στο μούλιασμα
Η μαγειρική σόδα μπορεί να βοηθήσει στη διάσπαση της πηκτίνης, μιας ουσίας που συμβάλλει στη διατήρηση της δομής των κυττάρων των οσπρίων. Με αυτόν τον τρόπο, τα ρεβίθια μπορούν να αποκτήσουν πιο μαλακή υφή.
Η σόδα είναι ένα φυσικό υλικό που χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια για αυτόν τον σκοπό. Παλαιότερα, μάλιστα, χρησιμοποιούνταν ακόμη και στάχτη, η οποία έχει επίσης αλκαλικές ιδιότητες.
Χρειάζεται, όμως, μέτρο στην ποσότητα. Αν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά, μπορεί να αφήσει αισθητή γεύση στο στόμα και να επηρεάσει το τελικό αποτέλεσμα.
Για το μούλιασμα, μια ποσότητα έως ένα κουταλάκι του γλυκού θεωρείται αρκετή, ενώ εάν προστεθεί και κατά το βράσιμο, καλό είναι να περιοριστεί περίπου στο μισό κουταλάκι.
Η μέθοδος για ρεβιθάδα που λιώνει στο στόμα
Μια πρακτική μέθοδος ξεκινά με την προσθήκη ενός κουταλιού του γλυκού μαγειρικής σόδας στο νερό όπου θα μουλιάσουν τα ρεβίθια.
Μετά την ολοκλήρωση του μουλιάσματος, τα ρεβίθια μπορούν να βράσουν για περίπου μία ώρα μέσα στο ίδιο νερό, χωρίς άλλα υλικά.
Στη συνέχεια, εφόσον έχει χρησιμοποιηθεί σόδα, στραγγίζονται και μεταφέρονται σε πήλινο σκεύος, γνωστό ως «τσικάλι», όπως χρησιμοποιείται παραδοσιακά στη Σίφνο.
Προστίθεται χοντροκομμένο κρεμμύδι σε ποσότητα περίπου ίση με το ένα τρίτο της ποσότητας των ρεβιθιών, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και φρέσκο δεντρολίβανο.
Στο σκεύος προστίθεται φρέσκο νερό, τόσο ώστε να καλύπτει τα υλικά κατά περίπου δύο δάχτυλα. Το τσικάλι σκεπάζεται και μπαίνει στον φούρνο στους 130°C, στον αέρα, για πολλές ώρες. Μια ενδεικτική διάρκεια είναι από τις 23:00 έως τις 08:00, ώστε τα ρεβίθια να μαγειρευτούν αργά και να μελώσουν.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προστίθεται ο χυμός ενός λεμονιού, ώστε η οξύτητα να δώσει την απαραίτητη ισορροπία στη γεύση χωρίς να εμποδίσει το μαλάκωμα των ρεβιθιών.
Αν δεν έχει χρησιμοποιηθεί σόδα, μπορεί να διατηρηθεί το νερό του μουλιάσματος και του πρώτου βρασίματος, ώστε να παραμείνει όσο γίνεται περισσότερη γεύση στο φαγητό.
Τσικάλι, φούρνος ή κατσαρόλα;
Το παραδοσιακό πήλινο τσικάλι είναι συνδεδεμένο ιδιαίτερα με τη σιφνέικη ρεβιθάδα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αργό μαγείρεμα στον φούρνο. Για όσους αγαπούν ιδιαίτερα το συγκεκριμένο πιάτο, αποτελεί μια επιλογή που μπορεί να φέρει στο σπίτι μέρος της παραδοσιακής διαδικασίας.
Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να υπάρχει ειδικό πήλινο σκεύος. Η ρεβιθάδα μπορεί να μαγειρευτεί και σε κατάλληλη κατσαρόλα με καπάκι μέσα στον φούρνο. Για μια ακόμη πιο απλή λύση, μπορεί να ολοκληρωθεί στην κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ή στη χύτρα ταχύτητας.
Το κόλπο για να χυλώσει
Ακόμη κι αν τα ρεβίθια δεν έχουν δώσει από μόνα τους αρκετό χυλό, υπάρχει ένας απλός τρόπος να αποκτήσει η ρεβιθάδα πιο δεμένη υφή.
Αρκεί να πολτοποιηθεί μια μικρή ποσότητα από τα ίδια τα ρεβίθια μέσα στο σκεύος. Με ένα ραβδομπλέντερ μπορούν να γίνουν δύο πολύ σύντομα χτυπήματα, περίπου δύο δευτερολέπτων το καθένα. Περισσότερη πολτοποίηση μπορεί να μετατρέψει το μείγμα σε υφή που θυμίζει περισσότερο χούμους.
Εναλλακτικά, μπορούν να αφαιρεθούν μία ή δύο κουτάλες ρεβίθια από την κατσαρόλα, να πολτοποιηθούν στον πολυκόφτη και στη συνέχεια να επιστρέψουν στο φαγητό.
Με αυτόν τον τρόπο, η ρεβιθάδα αποκτά φυσικό χύλωμα και πιο πλούσια υφή, ενώ τα αρώματα του κρεμμυδιού, του δεντρολίβανου, του ελαιόλαδου και του λεμονιού ολοκληρώνουν το πιάτο.
Έτσι, ακόμη και μακριά από τις Κυκλάδες, η παραδοσιακή νησιώτικη ρεβιθάδα μπορεί να αποκτήσει στο σπίτι τη χαρακτηριστική μελωμένη υφή και την πλούσια γεύση της.
