Τα διαφορετικά είδη σιναπόσπορου
Ο σιναπόσπορος προέρχεται από φυτά της οικογένειας των σταυρανθών, όμως υπάρχουν διαφορετικές ποικιλίες με διαφορετικά χαρακτηριστικά.
Ο κίτρινος ή λευκός σιναπόσπορος (Sinapis alba) έχει πιο ήπια γεύση και αποτελεί καλή επιλογή για όσους θέλουν μια απαλή μουστάρδα. Ο καφέ σιναπόσπορος (Brassica juncea) έχει πιο έντονη γεύση και προσφέρει περισσότερο κάψιμο, ενώ ο μαύρος (Brassica nigra) μπορεί να δώσει ακόμη πιο δυνατή και πικάντικη γεύση.
Οι σπόροι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεμονωμένα ή να συνδυαστούν μεταξύ τους. Με αυτόν τον τρόπο, η ένταση της μουστάρδας μπορεί να προσαρμοστεί ανάλογα με το αποτέλεσμα που επιθυμούμε.
Από πού προέρχεται το χαρακτηριστικό «κάψιμο»
Ένας ολόκληρος σιναπόσπορος δεν έχει την ίδια ένταση με τη μουστάρδα που γνωρίζουμε. Η χαρακτηριστική πικάντικη γεύση αναπτύσσεται όταν οι σπόροι σπάνε ή αλέθονται και έρχονται σε επαφή με νερό.
Σε αυτή τη διαδικασία ενεργοποιείται ένα ένζυμο, η μυροσινάση. Η αντίδρασή της με τις γλυκοσινολάτες που περιέχονται στον σιναπόσπορο οδηγεί στη δημιουργία των ενώσεων που ευθύνονται για το χαρακτηριστικό άρωμα και το κάψιμο της μουστάρδας.
Επομένως, το είδος του σιναπόσπορου, ο βαθμός άλεσης, η ποσότητα του νερού, η θερμοκρασία και η οξύτητα μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά το τελικό αποτέλεσμα.
Εύκολη συνταγή για ήπια σπιτική μουστάρδα
Η συγκεκριμένη εκδοχή βασίζεται στον κίτρινο σιναπόσπορο και δίνει μια σχετικά ήπια μουστάρδα. Το μέλι προσθέτει μια διακριτική γλυκιά νότα.
Υλικά:
100 γρ. κίτρινο σιναπόσπορο
120 ml νερό
70 ml μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί
1 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. γλυκού μέλι
1-2 κουτ. σούπας νερό επιπλέον, εφόσον χρειαστεί
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε τον σιναπόσπορο σε καθαρό γυάλινο δοχείο και προσθέτουμε το νερό και το ξίδι. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για 12 έως 24 ώρες. Σε αυτό το διάστημα οι σπόροι μαλακώνουν και απορροφούν μεγάλο μέρος των υγρών.
Ρίχνουμε τους μουλιασμένους σπόρους μαζί με το υγρό που έχει απομείνει στο μπλέντερ ή στο μούλτι. Προσθέτουμε το αλάτι και το μέλι και πολτοποιούμε.
Ο χρόνος του χτυπήματος εξαρτάται από την υφή που θέλουμε. Για μια πιο χωριάτικη, κοκκώδη μουστάρδα, αφήνουμε κάποιους σπόρους ολόκληρους ή ελαφρώς σπασμένους. Αν προτιμάται πιο λεία υφή, συνεχίζουμε την πολτοποίηση.
Σε περίπτωση που το μείγμα είναι υπερβολικά παχύ, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, μία κουταλιά κάθε φορά, μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση.
Μεταφέρουμε τη μουστάρδα σε πολύ καθαρό γυάλινο βάζο, κλείνουμε καλά το καπάκι και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Η γεύση αμέσως μετά την παρασκευή μπορεί να είναι αρκετά έντονη ή ακόμη και λίγο πικρή. Αυτό είναι φυσιολογικό, καθώς η φρέσκια μουστάρδα μεταβάλλεται γευστικά όσο παραμένει. Για τον λόγο αυτό, είναι καλύτερο να περιμένουμε τουλάχιστον μία ημέρα πριν κρίνουμε το τελικό αποτέλεσμα ή αποφασίσουμε αν χρειάζεται κάποια αλλαγή.
Πώς γίνεται πιο καυτερή
Η ένταση της μουστάρδας μπορεί να προσαρμοστεί εύκολα μέσα από την αναλογία των διαφορετικών σπόρων.
Για μια ήπια εκδοχή, χρησιμοποιείται μόνο κίτρινος σιναπόσπορος. Αν θέλουμε περισσότερη ένταση, μπορούμε να δοκιμάσουμε έναν συνδυασμό περίπου 75 γρ. κίτρινου και 25 γρ. καφέ σιναπόσπορου.
Για ακόμη πιο δυνατή γεύση, αυξάνουμε σταδιακά την ποσότητα του καφέ σιναπόσπορου. Η παρουσία της σινιγρίνης και η αντίδρασή της με τη μυροσινάση συμβάλλουν στη χαρακτηριστική έντονη αίσθηση που αποκτά η μουστάρδα.
Ο μαύρος σιναπόσπορος μπορεί επίσης να προστεθεί όταν ζητούμενο είναι ακόμη πιο δυνατό αποτέλεσμα. Επειδή όμως έχει ιδιαίτερα έντονο χαρακτήρα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται αρχικά σε μικρή ποσότητα.
Έτσι, αντί να προσπαθούμε να διορθώσουμε μια παρτίδα που έγινε υπερβολικά καυτερή, μπορούμε να ξεκινήσουμε από μια ήπια βάση και να αυξάνουμε σταδιακά την αναλογία των πιο έντονων σπόρων στις επόμενες παρασκευές.
Τι πρέπει να προσέξουμε στην αποθήκευση
Η σπιτική μουστάρδα χρειάζεται διαφορετική αντιμετώπιση από ένα κλειστό προϊόν του εμπορίου. Καθώς δεν έχει περάσει από ελεγχόμενη βιομηχανική επεξεργασία, πρέπει να διατηρείται συνεχώς στο ψυγείο.
Για την αποθήκευσή της χρησιμοποιούμε ένα πολύ καθαρό γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει καλά. Κάθε φορά παίρνουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε με καθαρό κουτάλι, ενώ δεν προσθέτουμε μια καινούργια παρτίδα σε βάζο που περιέχει ήδη παλαιότερη μουστάρδα.
Επειδή σε μια σπιτική παρασκευή δεν έχει μετρηθεί το τελικό pH ούτε έχει γίνει εργαστηριακός έλεγχος για τη διάρκεια ζωής, είναι προτιμότερο να παρασκευάζονται μικρές ποσότητες και να καταναλώνονται σχετικά σύντομα. Η παρουσία ξιδιού από μόνη της δεν σημαίνει ότι η σπιτική μουστάρδα μπορεί να παραμείνει για μήνες.
Αν εμφανιστεί μούχλα, ασυνήθιστη οσμή ή οποιοδήποτε άλλο εμφανές σημάδι αλλοίωσης, ολόκληρο το περιεχόμενο του βάζου πρέπει να απορρίπτεται.
Από εκεί και πέρα, η βασική συνταγή μπορεί να αποτελέσει τη βάση για αρκετούς πειραματισμούς. Περισσότερος καφέ σιναπόσπορος μπορεί να δώσει μεγαλύτερη ένταση, λίγο επιπλέον μέλι περισσότερη γλυκύτητα, ενώ η επιλογή διαφορετικού ξιδιού ή ο μικρότερος βαθμός άλεσης μπορεί να αλλάξει τόσο τη γεύση όσο και την υφή.
Με λίγα υλικά και την ίδια βασική διαδικασία, λοιπόν, μπορεί να δημιουργηθεί κάθε φορά μια διαφορετική σπιτική μουστάρδα, προσαρμοσμένη στις προτιμήσεις της κάθε κουζίνας.
