Τι έδειξε η έρευνα
Σύμφωνα με τα ευρήματα, το μαγείρεμα στον ατμό για δύο λεπτά μείωσε την ποσότητα της κυλινδροσπερμοψίνης στο ψάρι κατά περίπου 26%. Στο βράσιμο για δύο λεπτά, η μείωση έφτασε περίπου στο 18%.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι κατά το βράσιμο μέρος της ουσίας μεταφερόταν στο νερό που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα. Η μελέτη εξέτασε ακόμη διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος και διαπίστωσε ότι τα δύο λεπτά ήταν πιο αποτελεσματικά από το ένα λεπτό και στις δύο τεχνικές.
Ωστόσο, τα συγκεκριμένα αποτελέσματα αφορούν μια συγκεκριμένη κυανοτοξίνη και συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες. Δεν σημαίνουν ότι ο ατμός κάνει κάθε είδος ψαριού συνολικά «πιο υγιεινό» ούτε ότι εξαλείφει όλους τους πιθανούς κινδύνους που μπορεί να σχετίζονται με το ψάρι.
Τι είναι η κυλινδροσπερμοψίνη
Η κυλινδροσπερμοψίνη είναι κυανοτοξίνη που παράγεται από ορισμένα κυανοβακτήρια, τα οποία μπορούν να αναπτύσσονται σε γλυκά νερά. Η συγκεκριμένη ουσία έχει μελετηθεί για την πιθανή επίδρασή της σε διάφορα όργανα και για τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να περάσει στην τροφική αλυσίδα.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) επισημαίνει γενικότερα ότι οι φυσικές τοξίνες από φύκη και άλλους μικροοργανισμούς μπορούν να αποτελούν χημικούς ρύπους των τροφίμων και ότι απαιτείται αξιολόγηση της έκθεσης και των πιθανών κινδύνων.
Γιατί χρειάζεται περισσότερη έρευνα
Οι ίδιοι οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι χρειάζονται περισσότερα δεδομένα προκειμένου να γίνει πλήρως κατανοητό πώς επηρεάζουν τα διαφορετικά είδη μαγειρέματος την κυλινδροσπερμοψίνη και τα προϊόντα διάσπασής της. Η συγκεκριμένη μελέτη αποτέλεσε ένα από τα πρώτα βήματα προς αυτή την κατεύθυνση, ενώ μεταγενέστερη έρευνα εξέτασε και άλλες τεχνικές, όπως το ψήσιμο και το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων.
Έτσι, ο ατμός παρουσιάζει ενδιαφέρον ως μέθοδος μαγειρέματος που, στη συγκεκριμένη εργαστηριακή μελέτη, μείωσε περισσότερο την εξεταζόμενη τοξίνη σε σχέση με το βράσιμο. Παρ' όλα αυτά, δεν μπορεί να εξαχθεί από αυτή την έρευνα το γενικό συμπέρασμα ότι αποτελεί σε κάθε περίπτωση την πιο υγιεινή μέθοδο για την προετοιμασία ψαριού.
